JMENUJE SE BÍLÍK… LUBOŠ BÍLÍK

Produkty vinaře Luboše Bílíka z ochutnávky, jež proběhla ve dnech 27. 10. a 3. 11. 2015.

„Jmenuji se Bond… James Bond.“ Už po čtyřiadvacáté nás v těchto dnech bude na filmových plátnech ohromovat nedostižný agent 007. V hlavní roli se objevilo mnoho britských herců. Kdo by řekl, že ten nejmenší, nejméně pohledný bude nejúspěšnější a nejbohatší (agent s povolením zabíjet vydělal Danielu Graigovi skoro dvě miliardy dolarů). Někteří herci zráli v bondovkách jako víno, jiní zrovna ne. Nejvíc krát si jej zahrál Roger Moor (7x), nejvíce ho proslavil Sean Connery. „U všech Skotů“, nikomu tahle role nesedla tak jako tomuhle Britovi s fanatickou duší Skota. Zahrál si ji celkem sedmkrát.

Pokud bychom chtěli hledat Jamese Bonda mezi českými vinaři, mohl by to být Luboš Bílík. Jeho zbraněmi nejsou kolty či jiné smrtící nástroje, ale stejně jako u Bonda to je odvaha a fakt, že nikdo jiný za něj jeho práci neudělá. Má však něco, čím britský drsňák nikdy nedisponoval – mozolnaté ruce. Sám víno ve vinici stříhá, ošetřuje, sklízí, stáčí, vyrábí a barikuje. Narodil se v Mikulčicích u Hodonína, proto má k vinohradům a vínu blízko už odmalička. Učitelská léta strávil v Bzenci, ve vyhlášeném městě vína. Dodnes rád vzpomíná na suché bzenecké sekty vyráběné "klasickou cestou". V 90. letech se začal profesionálně zabývat obchodem s vínem a sommeliérstvím. V roce 1999 spolu s bratrancem vybudoval a začal provozovat vinotéku v domě akademického malíře Pavla Vavryse zaměřenou na prodej vín malých moravských vinařů, která v sobě vždy nesla otisk péče o vinohrad a jedinečnost při práci ve sklepě. Zlomovým rokem byl však pro Lubomíra Bílíka rok 2004. Ve vinotéce se seznámil s panem Čermákem, majitelem pražské vinice Salabka, a už o rok později na této vinici začal s pěstováním hroznů. Hrozny, které se do té doby vozily na zpracování do Kvíce u Slaného, začal zpracovávat přímo na vinici, což spolu s výraznou redukcí sklizně a celkově jiným přístupem k výrobě vína pozitivně ovlivnilo jeho kvalitu. V roce 2011 dokonce vyhrál soutěž o nejlepší víno z pražských vinic.

Luboš před dvěma lety vinařství Salabka opustil a s odvahou hodnou agenta „Jejího Veličenstva“ se pustil do práce na vlastní vinici v Chlumčanech u Loun, kde se do chuti hroznů zakusuje „cosi“ z břidlicového a žulového podloží. Viniční trať "Pod Chlumem" začíná stavět na nohy doslova od píky, i když vinice jsou tam od roku 1957; Luboš se jí také ujal ve svých 57 letech. Letos byl vinohrad vyklučen kromě 2 000 hlav starého Vavřince, ze kterých sklidil 1 400 kg hroznů. Za pár let se dozvíme, jak ve svém souboji obstojí. Nyní už víme, že jakmile Luboš vstane, přemístí se do své „dílny“ rovnou v pyžamu (stejně jako „neotřelý špion“ někdy vnikne do nového dne i v Adamově rouše), pustí lis, u kterého při jemném vrčení posnídá. Zatím se můžeme těšit na „pyžámkové“ víno, ale dnes budeme ochutnávat víno z koupených hroznů z Velkopavlovické vinařské oblasti (VPO), ale vyrobené od českého vinařského Bonda.

Začínáme M + M. Müller Thurgau jsem směsí Müllera, který ještě vykřesal ze zakoupených vinic a Müllerem z VPO. „Agent s povolením pít“ jej pije po ránu a někdy prý na litry (nadsázka stejná jako u „agenta Jejího Veličenstva“, který pije na litry martini s vodkou). Ale je to výstižné, protože takové víno se dá pít ve větším měřítku, a jak náš drsňák tvrdí, jde o léčebný proces, při němž se ředí krev. Je to typické úvodní, svěží a naprosto chápu, že Lubošův tchán, ze zásady nepijící Müllera, se do tohoto vína zamiloval. Donedávna zapovězená odrůda Müller Thurgau pokrývá v zemích českých 18.000 ha a z toho Louny vlastní 400 ha.

Druhý vzorek je Ryzlink Rýnský. Těmi nás vzdělává náš přítel Dan poměrně často, takže někteří z nás na něj mají už vysoké nároky. Tři tuny suroviny pochází z Máchalky na Proseku. Je to víno prosté, zemité a přitom mě neuzemňuje výraznými kyselinami. Už vím, proč Lubošovi Bogdan Trojak říká, že je vlastně autentista. Vinař zatím nepoužívá víno z vlastního vinohradu, ale práce vinaře je na něm výrazně znát. Proto žádné umělé kvasinky, popere se s vínem, jak se na vinařského hrdinu sluší a patří. Stigma Lubošova chlapáctví není jen v jeho mozolech, ale je čitelné i v jeho múze, která ho prý v novém příbytku občas lapí. Na etiketě, jež je jeho výtvorem, spatříme i kresbu hodnou legendárního harmonizátora chaosu Jacksona Pollocka. Z lomené čáry ve tvaru „V“ lze vyčíst nejen tvar viniční tratě, ale autor jako by v ní „pokládal“ nějakou „bond girl“. Je to dílo náhody? Samozřejmě je, ale právě ona je součástí moderní matematiky, tedy i nás (neměl jsem to uvést v opačném pořadí…?). Dnešní počítače se snaží vyrábět náhodu a představte si, náhoda se v současné matematice – oproti devatenáctému století, kdy se jí vědci báli – považuje za výhodu. Takže náš vinař stvořil svou etiketu náhodou, ale asi má v pozadí přesnou logiku vinařova ega i poezie.

A totéž mohu vztáhnout na chuť vína, kterou jsem vzýval při třetí sklence – chuť Sauvignonu Blanc z hroznů od Rakvic. Je příjemně voňavé, ale jak se na vinařského „Bonda“ sluší ne moc, naopak v ní registruji živočišný náznak, kdosi pronese „holubí trus“. Omamný odér vycházející z nitra moře neřestí, bez nichž bychom neexistovali, je ale často ovlivněn vlivem klimatických změn. Asi nikoho nepřekvapí, že úspěch posledních bondovek byl tak značný, že nějaká kosmetická firma čile pro Daniela Craiga vyrobila parfém (jak se prodává, lze odhadnout z jeho miliardových zisků). Nějaký nespokojenec – později se dozvídám, že je to pan Rejpal – tvrdí: „Moc kyselin a nic jiného tam nezbývá.“ Považuji to za úlet, ve víru pouhých kyselin bych nezachytil „pot“ přírody. Potvrzuje mi to i Rosťa s jizvou na čele otázkou: „Kde se tam berou ty animální tóny?“ Luboš s „bondovským“ sarkasmem nezklame: „Namáčím tam toho kocoura.“

A je tu Rulandské šedé. Šest měsíců uzrávání na jemných kalech v nerezových tancích. Kaly snížily kyseliny na 6 gramů na litr a přitom základ byl 9 gramů na litr. Má krásnou barvu, pochopitelně žádné pozlátko, a patrné jsou náznaky medovosti, což může mít na svědomí povolená přítomnost Tramínu červeného.

Tramínu se dočkám v pátém vzorku, který zrál osm měsíců v tomtéž. Je to velmi mužný Tramín a potvrzuje to i jeho výrobce, kterého se prý často ptají: „Proč není tak sladký?“ „Otázka blbů“ tady nikoho nepostihla. Autentisté by měli určitě radost z malého množství síry, a že místo umělých kvasinek si vinař jeho chuť po svém „vymodlil“ – Bůh věděl, že má proti sobě soka… Důstojného soka. A takovým se občas proti všem přírodním zákonům pomáhá.

Pro změnu máme Rulandské bílé, tedy Pinot Gris. Také málo sířené, proto hezky drží taniny. Tohle víno se ale předešlým vzorkům vymyká. Kromě autentické zemitosti je tam něco navíc. „A je tam 5 kilo chipsů,“ prozradí náš průvodce s bondovskou ironií. A nejen Rosťa má na tvářích vyjevený výraz. Naštěstí tu je vysvětlení: „Je to jen slang. Jsou to v podstatě hobliny z francouzského dubu, z akátu a z kaštanu.“ „Hobliny?!“ neutuchá ve svém zmatku R. „Je to spíše prášek. Do těch třech tisíc litrů vína jsem nasypal asi čtyři kila.“ Je to prý taková speciální finta na přirozené soky – sommeliéry, kteří jsou na to navyklí, tak jim to předhazuje jako maso lvům. Samozřejmě když o tom vím, cítím ty „hobliny“ taky, i když naštěstí nijak z toho nevkusně neční.

Sedmý v pořadí je klaret z Pinotu, hrozny jsou od pana Matouška z Blahotic u Slaného a jsou lisované celé. To je opravdu zvláštní – při výrobě klaretu se musí rychle oddělit slupka od dužiny, aby kontakt bobulí s moštem byl co nejkratší. Víno v sudech nezraje, vylisuje se do pár hodin vlastní tíhou a nenechá se „krvácet“. Tady si trochu zakrvácelo. Vinařský Bond se s klaretem prostě nemazlí.

Konečně Pinot Noir a pan Rejpal si neodpustí: „Konečně víno.“ Proběhne debata o barvě vína. Zda není náhodou lososová… Vyjadřovat se k Pinotu je choulostivá záležitost, ale souhlasím s hláškou bondovské zabarvení: „Kdo nepochopil Pinot, nepochopil nic.“

A máme tu finále cuvée SUPREMA, ve kterém si odžiji příběh jednotlivých odrůd: nejprve zamyšlení u Pinotu (60%), lehké osvěžení uprostřed „filmu“ u Dornfelderu a konec, jaký mě baví – žádný slaďák, ale přesto to dobře dopadne. A ta trpká příchuť nevadí, ta dělá život ještě „samopronikavější“ (to jsem zase při lahvince vymyslel slovo), zajímavější, moudřejší…

Můžeme si jen přát, aby náš vinařský Bond vydržel, aby za pár let, až půjde po ránu do své „dílny“ (v pyžamu nebo s Bond girl), v jeho „kotlích“ jemně vrčely „zbraně“, ze kterých nám údivem občas spadne čelist. Půjde totiž o víno z jeho viniční tratě, ve kterém náš agent svede důstojný souboj s Všehomírem a které nám pak se svým typickým sarkasmem představí. A já pak budu moci zase napsat…

Váš Vínomil Dorazil

Seznam degustovaných vín:

1. Müller Thurgau subCOLLE M+M

2. Ryzlink rýnský subCOLLE Ryzlink

3. Sauvignon subCOLLE Sauvigna

4. Pinot Gris subCOLLE Grei

5. Tramín subCOLLE Aroma

6. Pinot Blanc subCOLLE Provocateur

7. Pinot noir Claret subCOLLE
8. Rose subCOLLE Rose Pinot noir

9. Červené couveé subCOLLE Suprema