NIC CÍTIT A ÚŽAS

Letní degustační menu s šéfkuchařem Vladimírem Šmejkalem ze dne 27. 6. 2018

Nic cítit… Chutě, vůně, sexuální touha, láska, přátelství, sdílení, hrdost, strach, úžas… Dovedete si představit tohle necítit? Asi ne. Toho všeho je nám komplexně dáno víc než kterémukoli živému tvorovi na této planetě. Ale zkusím fantazírovat. Naše geny se vinou způsobu našeho žití z pohledu evoluce tak pomatou, že tohle všechno vyústí do jakéhosi „nepocítivša“. Je to jeden z možných scénářů o konci života člověka na této planetě. Takový „nepocítivšák“ se nemá ani chuť rozmnožovat. Proč taky když si sexuální pud může muž odbýt před obrazovkou svého počítače, nebo dokonce s umělou bytostí. Už dnes si asi deset procent mladých Japonců (začínají s tím i bohatší Číňané) pořizuje umělé ženy, které hezky vypadají, hezky mluví, hezky plní přání a hezky neodmlouvají. Možná nás za těch tisíc let digitalizace všeho, s čím přijdeme do styku, natolik „hezky“ pohltí, že své chutě života budeme nevědomě postupně eliminovat a výsledkem bude něco takového vlažného, mdlého, jen přežívajícího... Budeme cítit takové divně uspokojující Nic. Budeme žít v tak chytrých městech - Smart Cities (zatím je to kvůli úspoře energie chvályhodný směr), že přestaneme být chytří a fyzicky zdatní, protože budeme odkázáni na naše chytré elektronické „kamarády“. Naše chytrost a síla jsou pro přežití důležitější než moudrost (ta je naším klenotem nikoli evoluční nutností). K moudrosti ostatně dojdeme jen po určité zkušenosti a jen při určité inteligenci, a ta spravuje i naše fyzické či psychické zdraví. Je to hezky propletené, ale to je teď vedlejší. Dnes když procházím Malou Stranou, jímají mě různé blahé i neblahé pocity. Ty méně potěšující mi způsobuje třeba invaze turistů, šikmookých selfíčkářů, rozmáhající se ruština a tak dále, ale věřte mi, že nejsem rasista jako spíše staromilec (ani to není lichotivé). Za několik tisíc let tu třeba barokní, renesanční, gotické, natož románské stavby zmizí a nahradí je sklo, beton či kov většinou ve tvaru nějakého kvádru. Vše bude natolik chytré, že se nebudu muset snažit ani něco cítit a budu jen bezduše proplouvat časem nic neříkajícím městem. Ono k tomu zřejmě nedojde, třeba nějaká silnější sluneční erupce (nebo něco jiného) způsobí na Zemi takový blackout, že to všechno začne hezky od začátku, a bude to pěknej mazec, ale to je teď vedlejší. Tohle všechno píšu, protože stále něco cítím. Kdybych se náhle ocitl v načrtnuté době za těch několik tisíc let, asi bych neměl potřebu něco sdělovat, protože bych neměl proč a co. Určitou duševní prázdnotu vnímám už u našich dětí, jejichž největším a nejspolehlivějším kamarádem bývá jejich chytrý mobil – fakt jsem zvědavý, co je v budoucnu může od toho odpoutat. Na sobě třeba pociťuji, že trochu ztrácím úžas. Může to být způsobené věkem či přílišnou „užaslostí“ z pití vína. A úžas je přitom pro smysluplně prožitý život jedna z nejlepších duchovních ingrediencí. Buddhisté by mi asi oponovali, protože pro ně je nejvyšší duchovní úroveň obsažena v nirváně, ale to je teď také vedlejší. Prostě stále víc cítím to plížící se velké Nic (kdybych žil třeba v Afganistánu, měl bych asi jiné starosti).

Při téhle ochutnávce spojené s degustačním menu mě naštěstí úžas často bohulibě častuje. Mohu za to kromě našemu příteli Danielovi děkovat mistrovskému umu pana Šmejkala a jeho paní. Opět mě uvítá Zelí, ale prošvihnu welcome drink. Jeho název Prosecco Bio vegan mi stejně nezní vábně.

Zatímco mi programátor Jiřík prozrazuje, že konečně ukončil pracovní poměr, ochutnávám první předkrm – rucola, meloun, ovčí sýr Pecorino. Nevěřil bych, jak může být lahodné spojení rucoly a melounu. A k tomu to mladé Pecorino! Doba jeho zrání je dost důležitá. Pro mladé Pecorino je ideální doba zrání 6 až 8 měsíců, pokud zraje rok, krystalizuje se v něm sůl, vytváří se v něm kyselinka a už se k tomu salátu prý tak nehodí. Opět spojuji sýr s rucolou a připojuji pohlazení melounem... Jsem v takovém úžasu, že se mi to nechce splachovat vínem (Pinot Noir, rosé 2017). Ale loknu si – tanec chutí v mé puse ustupuje, ale kupodivu nemusím to růžové víno brát na milost. Nemohu se zbavit dojmu, že jsem lahodnější salát nejedl. Dopiji sklenku a můj úžas v ústech mizí. Chci si jej vrátit a sníst poslední zbytky na talíři, ale musím jej odevzdat do nedočkavé ruky číšníka Karla. Nerad se s úžasem loučím.

Později se pana Šmejkala zeptám, kde k takovému salátu přišel. Byl na šestitýdenní stáži ve floridském městě Palm Beach, kde sídlí rody Kennedyů, Rockefellerů nebo současná „chlouba“ americké voličské inteligence – Donald Trump, a salát objevil v restauraci, kterou po manažerské stránce řídí jistý pan Marcel Duron, který má s Jackem Nicholsonem restauraci někde v New Yorku.

Ale je tu druhý chod – avokádové pyré, granátové jablko, feta, sakura a toust ze slunečnicového chleba. Úžasnou harmonii avokáda s feta sýrem mi trochu ruší zrnka granátových jablíček, ale bez nich by to bylo snad až příliš krásně lenivé, takže to vlastně oživují. Opět se mi nechce jídlo pojit s vínem, nadšení z něj nesdílím jen já. Avokádové pyré (mixované ve specielním mixéru - 27.000 otáček) bylo pohádkové, na jeho chuti se podílela ještě majonéza, limetka, chilli, sůl, pepř a trocha česneku. Jiřík mě udivuje – pěstuje na zahradě koriandr a konečně se mu prý daří. Víno je vůči „krásně lenivému“ vlídné (Celistia Tierra blanco, r. 2017). Granátové jablíčko při dalších soustech vynechávám, chci si to „rozmazleno“ v puse zanechat. Dopíjím víno, žádný rušivý náraz nepocítím. Dá se vychutnávat i samotné. Poučen z předešlého chodu si nakonec dopřávám „rozmazlený“ zbyteček chodu. Uděluji mu pět hvězdiček.

Následují ústřice s okurkovými kuličkami, klíčky z vojtěšky a okurkový gel s chilli, zázvorem, limetkou a xantanou (získává se pomocí fermentace kukuřičného škrobu a jedné kultury bakterie, která se běžně vyskytuje v brukvovité zelenině). Jsou tu příznivci ústřic, ale také ti, co si spíše pochutnají na okurce – třeba Jiřík. Mně tohle spojení přijde zajímavé, většině nikoli. S hrůzou si uvědomím, že jsem poprvé - a teď nevím, zda i naposled - ochutnal ústřice před čtvrt stoletím v Marseille, kde mi je objednala Chantal Poullain. Tenkrát jsem psal knížku s Bolkem Polívkou, s Chantal tam hráli Šaška a královnu. Vybavuji si, s jakou obrovskou chutí Chantal ty ústřice vkládala do smyslných úst a jak mě tím tenkrát nakazila, takže jsem se jako šašek jimi ládoval, co to šlo. Ústřice nepojíme se sektem, jak bylo donedávna zvyklostí, Daniel z vlastní zkušenosti zvolil Muscadet. Všichni tohle ústřicové víno pijeme poprvé, není to běžná odrůda. Mně se to spojení zamlouvá, Janík má k ústřicím raději kyselejší vína. Jiřík nezklame, když pronese: „Není nad dobrý chleba s máslem a zapít to mlíkem.“

Čtvrtý chod – lososový pstruh (14 hodin marinovaný), oloupaný fenykl, rýžový papír, baby špenát a kaviár vyrobený z okurkové šťávy a z přírodního polysacharidu s vysokou gelující schopností - agaru (vyrábí se z mořských červených řas). Překvapuje mě snoubení pstruha s tímto kaviárem a vše je zjemnělé rýžovým papírem. Nezanedbatelnou roli má talíři ještě dressing z červeného vinného a citronového octu, olivového oleje, medu, cukru a soli. Své úžasy si náležitě vychutnávám a při nich sleduji sympatický pár důchodců, kteří si při jednotlivých chodech vybavují své cesty do Thajska, na Srí Lanku, Filipíny… Vypadá to, že sjeli a prochutnali snad celý svět a že se tím chlubí, ale cítím, že si tím pouze oživují své už rozostřené úžasné zážitky – mají jen potřebu to s námi sdílet. Dělá mi radost, že v pokročilejším věku mají tak mladou duši, a naplňuje mě to nadějí, že úžas není nepřítel stáří. Náš přítel Daniel si k tomuto chodu zvolil svého favorita – rýnský Riesling od pana Vernera (Rheingau, r. 2017). Dodá prý našemu jídlu komplexní zážitek. Nemohu se zbavit dojmu, že je to spíše jeho přání, ale po chvíli musím uznat, že na tom něco je – další úžas. Před pár týdny jsem zažil úžas, který se už dotýkal katarze – zíral jsem na dokument, v němž se rybí samička nechává po deset let oplodňovat samci, aby se pak stala jejich konkurentem. Po deseti letech nápadně nabírá hmotnost, mění se jí hormony – zvětšuje se jí hlava, protahuje brada a ze samičky se stává samec. Takže samička, kterou samec před pár lety oplodnil, se může stát jeho sokem, protože si brousí zuby na své mladší kamarádky. Když si tuhle transformaci představím u lidí…? No nic, to je teď vedlejší.

Konečný pátý chod – telecí zauzený tartare, křepelčí vajíčko, ředkvička, kapara. Zaujme mě tekutý kouř, což je zauzený olivový či řepkový olej, který na sebe naváže chuť z udírny. Estetický dojem dotvářejí houbičky (marinované enoki) a klíčky z vojtěšky. Mnoho hostů nadchnou obyčejné chipsy z celozrnné bagety. Telecí mě do vytržení zrovna neuvedlo. Rušilo mě právě to zauzení – zřejmě jsem tak kulinářsky ještě nedospěl. Křepelčí vajíčko jsem už dlouho nepozřel, takže jsem si jej jako milovník vajec snažil užít. Víno gastronomický zážitek opravdu korunovalo (Petit Sios tinto, Costers de Segre, r. 2016). Je mi líto, že tu není třeba Jitka, ale později se z jejích e-mailů dozvím, že si momentálně dává ochutnávku architektury snad celé Itálie.

Žádný konec degustace mě ještě tak nezaskočil. Důchodce cestovatel si ještě jednou dopřává ústřice. Dobrý nápad. Poprosím přítele Daniela, zda bych je mohl mít také na talíři, ale po chvíli zjistím, že se na mě zapomnělo. Jdu k paní Šmejkalové, zda by ještě nebyl druhý chod, ale vidím, jak rychle jídlo sklízí, a tak si zanechávám chuť. Už mě žádný úžas nečeká. Možná, že už čtete ode mne poslední ochutnávku, protože se můj „úžas“ přenese jinam. Na tři měsíce určitě. Doufám, že pak ke mně nebude promlouvat jen pan Nic. V tom případě mi přejte, abych ho nakopl… Víte, kam…

Váš Vínomil Dorazil