AŽ JEDNOU BUDOU SVĚT ŘÍDIT VINAŘI…

Skvostná ochutnávka Chablis z dílny Patricka Puize ze dne 23. 4. 2015

Tenhle článek se nebude líbit každému. V jedné své knize píšu: „Všichni jsme tu jen na ochutnávku a všichni jenom ochutnáváme.“ Každá ochutnávka má však svůj rub a líc.

Existuje (stále ještě) planeta Země, která vznikla asi před 3,5 miliardami let. Tu si přivlastnil zvláštní živočišný druh – lidé. Kdyby měl život naší planety kalendář, kdyby tedy vše začalo 1. ledna, začíná lidský život 31. prosince ve 23.59. Za tu necelou vteřinu jsme se Zemi ukázali ve vší „kráse“. Lidé získali svá území pomocí zbraní, vražd a násilí. Teď si kousky Země podmaňují pomocí peněz, aby na nich mohli bydlet, obdělávat je, odlesnit je, ždímat je, anebo aby je mohli prodat za ještě větší peníz. Taky kvůli nim stále ještě zabíjejí. A tak mnoho lidí musí z těchto kousků Země utíkat jinam (ne však mimo tuto planetu). A tak vzniká migrace běženců. Od nepaměti. Někdy je to ku prospěchu zhýčkaných přecivilizovaných domácích obyvatel, někdy je to palčivý problém. Jako třeba v současnosti. Běženci utíkají ze svých domovů, protože politici, které si zvolili, nebo si zvolit museli, jejich domovy nechrání, ale často ničí. A jejich momentální vztah k půdě? Chtějí především přežít a množit se. Jsou to nesvobodní chudáci, kteří chtějí ochutnat svobodu bohatých států. Většinou v těch státech, které si svobodu a bohatství po staletí krkolomně pracně budovaly, zasejí větší kriminalitu, vnesou do nich napětí a sami zakouší ochutnávku rasismu, ponižování a zoufalosti mnohdy ústící k návratu do „pekla“ domova, od něhož utekli. Zastání mají u ochránců lidských práv, kteří z tepla svých domovských kanceláří podmínky přijetí běženců zhusta kritizují. Ale jsou to slova, jejichž účinek je často… Co si budeme povídat.

Když tak o tom přemýšlím, neodbytně na mě dotírá otázka: Na co mají lidé vlastně právo? Na půdu…? Na zdraví…? Na práci…? Na lásku…? Na množení se bez ohledu na ostatní tvory? Na chování telat, která umějí z matky přírody jen sát? Na dopřávání sobě i našim dětem stále většího pohodlí? Na co nejpestřejší až šílené požitky? Na zdůrazňování jedinečnosti lidské existence a ignorování faktu, že jsme v globálu pro Zemi největší škodná? Nebo prostě na to, co jsme se naučili díky vlastním chybám? Na to, z čeho jsme se poučili?

Máme nárok na svou nepoučitelnost, protože jsme zkrátka homo „nepoučitelný“? Tohle by mohlo být motto politiků skoro na celém světě. Bez otazníku, pochopitelně.

Co to má společného s vínem? Snad to, že vinaři jsou, oproti politikům a jejich voličům, poučitelní. A díky nim máme nárok na pravdu ve víně. Ta ale není vždy líbezná. I mezi vinaři dochází ke kupování a prodávání oněch „kousků Země“. A také tu máme jejich „běžence“. Nevnikají k nám však z chudých států, naopak z těch bohatých, kde jsou zemědělci dotovaní takovým způsobem, že mohou své produkty prodávat za takovou cenu, že z toho našim vinařům může jenom padat čelist. Co si budeme nalhávat, těm, co třeba v Liedlu kupují španělská nebo australská vína za 60 až 80 Kč (sám k nim bohužel někdy patřím), nejde o charakter terroiru jako o sílu slunce a o taniny, které u českých vín někdy postrádají. A nejen český zákazník ctí především cenu. I za cenu lži. Ostatně skoro všichni používáme „ctnostné“ věci vyrobené v Číně, kde lidská práva skutečně nejsou na pořadu dne. Naštěstí žádná čínská vína v Evropě nepijeme. Zato Číňané se po evropských vinicích mlsně rozhlížejí. Zvláště po francouzských regionech. V Burgundsku například už schramstli vinici za takové prachy, že čelist z toho nepadá, ale rovnou ulítne. Evropští vinaři taky nelení a už svá vína cíleně směřují na čínský trh, viz Hacienda, která je stále oblíbeným tématem obou Rosťů.

Pro průmysl a zemědělství je prioritní ekonomický růst. Nebetyčně prioritní. Kam až poroste? Inu jedině do bodu, kde už žádný růst nebude. Prostě se jednou zjistí, že sledovat jen růst není zrovna to pravé a že růst není jedinou vypovídající pravdou o člověku ani o státu. Navíc ne na každého pasuje to či ono vymyšlené „lidské právo“. Každý jedinec i stát má své specifické pozadí (nebo že by přímo zadek, kam občas potřebuje nakopnout?).

Dobří vinaři vědí, že každý „kousek Země“ má své. A proto se uchyluji k iluzi a prohlašuji: „Svět bude lepší, až jej budou řídit vinaři.“ Existuje kraj, kde růst není na prvním místě a kde se půda už téměř neprodává. Její vlastníky byste podle vzhledu měli chuť pozvat na oběd, a přesto vlastní vinici za několik desítek miliónů euro. A kdybyste se takového vinaře zeptali, zda by vám vinici nebo alespoň pár hektarů neprodali, už by s vámi víckrát nepromluvili; tak by se cítili dotčeni, protože jsou i materiální hodnoty, které se prodat přeci nesmějí. A v tomhle „kousku Země“ přitom kromě vína – a lidí, kteří jej milují – nic není. Je to Chablis, které je v Burgundsku. A nenajdete tu jinou odrůdu, než Chardonnay. Žijí zde převážně patrioti, ale jednoho „běžence“ mezi sebe už přijali. Šel za lepším, aby i své „já“ udělal ještě lepším, aby to, co si zamiloval, bylo ještě víc k milování. Jmenuje se Patrick Piuze. Pochází z Kanady, kde dlouhá léta jezdil obří slalom. Ale díky zranění svůj slalom (přes Austrálii a Jihoafrickou republiku, kde pil tři roky) zakončil ve Francii, konkrétně v Burgundsku. Najednou byl u cíle. Jak sám říká: „Burgundsko je pro mne Mekkou vína“. Pracoval tu s velmi zvučnými jmény. Nejdřív se potkal s Olivierem Leflaivem. Pracoval s ním v Puligny-Montrachet, což byl ostatně jeho plán, ale po dvou týdnech za ním Olivier přišel, že buduje vinařství v Chablis, a jestli by se o něj nechtěl starat. Nemohl odmítnout. Vedle Oliviera se naučil rozeznávat to, co ve vinařství má a nemá rád. Olivier však vinařství v Chablis prodal, což není tak šokující, protože není tamním domorodcem. Koupil jej od něho Jean Marie Guffens. Od Jeana Marie se Patrick naučil správně lisovat víno a pracovat se sudy (v jeho „dílně“ ze starých mechanických lisů stéká mošt po denním odpočinku do 300 litrových dřevěných sudů, kde probíhá tzv. malolaktická fermentace). Další vinař Jean Marc Brocard, pro kterého pracoval tři roky, ho naučil rozeznávat pestrou mozaiku vinic v Chablis a umění vybrat si ty správné polohy. Není divu, Brocard vlastní 10% všech vinic v Chablis.

Nemohlo to dopadnout jinak, než že si Patrik roku 2008 založil vlastní vinařství. Nevlastní vinice, o tom nemohl ani snít, ale přizpůsobil se. Kupuje hrozny z osmnácti apelací, někdy jde jen o jednotlivé řádky. Neplatí však za řádek, ale za kilogramy hroznů, což sebou nese pro majitele vinic riziko, co s hrozny, které Patrick na řádku nechá. Ale panuje tu vzájemná důvěra, protože je to Patrick, kdo na hrozny dohlíží a určí, kdy a které se budou sklízet. Má na to spolehlivou metodu – své malé dcerky. Hrozny ochutnávají, a jakmile se přestanou šklebit, ví, že je ten pravý čas. Možná proto většinou sklízí o týden dřív než ostatní. O brigádníky nemá nouzi, dobře je platí (100 euro na den) a tvrdí: „Vím, co potřebují, a oni vědí, co potřebuju já.“ Režim je pevný. Při přestávkách se pije pouze pivo a po nich také jen pivo. Podle libosti, jen se nesmí opít. Pankáč Patrick je svéráz, takže už podle hudby místní poznají, kdo právě sklízí. Jednou při sklence vína své distributorce z legrace navrhl, zda by nechtěla být jeho finančním partnerem. Neváhala ani minutu. Světe div se, spoluvlastníkem v prestižní světové apelaci Chablis se stala mladá Češka Tereza Němeček. Jeho vínům naprosto věří. A není sama. Za krátkou dobu se zařadil mezi světové vinaře a o jeho vína mají zájem nejprestižnější restaurace od Japonska až po Prahu. Jeho produkce činí asi 100.000 lahví, z nichž pro srovnání míří do Velké Británie 10.000 a do Čech 4.000 lahví.

Vína jsem si užil. Zvláště když nám náš průvodce Lukáš Tala tvrdil, že jsou vlastně neprodejná. Na Chardonnay v něm překvapivě dominovaly kyseliny a svěžest, což nijak nepřesvědčilo mého společníka u stolu Jiřího, který už dopředu tvrdil, že Chardonnay pro něj nemá ty kýžené kyseliny. A nemělo je, i když se mi z nich svíral jazyk. Dlouho mi tak žádné Chardonnay nechutnalo. Bůh ví, zda někdy. Oslovovalo mě silné aroma a minerály vyvěrající z vápencového podloží dělící se na dvě části: portlandský vápenec a kimeridžský vápenec (zkamenělé lastury korýšů a měkkýšů), z něhož těží pouze Grand Cru. U vzorku číslo 6 jsem poznamenal: „Úžasná viskozita, slanost, vše je skryté jakoby v šarlatovém plášti (delší doba v dřevě), pod níž tuším bohatství. Je tajemné, vidím před sebou nějaké zednáře, jak si při jeho pití vyměňují významné pohledy.“ Ne každého tahle mystičnost osloví. Jiří mi po ochutnávce vítězoslavně podával sklenku nějakého našeho vína se slovy: „Kam se na něj hrabe Chablis!“ Napil jsem se. Jásavě neomaleně a prvoplánově prozrazovalo, o čem „chudinka“ je. Kdybych jej ochutnal před Chablis, možná by mě taky oslovilo i okouzlilo.

Vrátím se k otázce, na co má člověk právo. Určitě na svá hodnocení vín. Kéž by měl právo nebo spíše šanci jednou volit politiky s morálkou vinařů. Před patnácti lety mi byla dána možnost hodinu hovořit s dalajlamou. Tenkrát mi řekl: „Člověk je jediný savec, který svou inteligencí zapříčiňuje destrukci. Ale ve své podstatě tu je proto, aby konal dobro.“ Buddhistický mnich mi k mému údivu též naznačil, že je nás na světě poněkud mnoho (6 miliard). Jenom od našeho rozhovoru se zvětšil počet obyvatel o jednu miliardu. Je to důvod k radosti? Snad bude víc dobrých vinařů. Snad je to dobré, že…

Váš Vínomil Dorazil

Průběh degustace:   
1) French Bubble blanc - 100% Chardonnay, Non dosé
2) Petit Chablis 2013
3) Terroir de Chablis 2013
4) Terroir Decouverte 2013
5) Terroir de Fye 2013
6) 1er Cru Vaillons "Les Minots" 2013
7) 1er Cru Les Forets 2013
8) French Bubble rose - 100% Pinot Noir, Non dosé