CHVÁLA IMPROVIZACI aneb JAK JSEM POPIL NESMRTELNÉHO VÍNA

Ochutnávka vín, která nám den (30. 4. 2015) dal.

Je to trochu slavnostní. Všichni sedíme u spojených stolů do tvaru „U“ a mně se, bůhví proč, vybaví kulatý stůl krále Artuše, u něhož sedával s devíti věrnými rytíři, aby společně rozhodovali, co bude dál. My jsme také věrní našemu cíli a někteří z nás rozhodli, po jaké „cestě vína“ dnes půjdeme. Původně jsme měli mít ochutnávku sestavenou pouze z lahví z Chateauneuf du Pape, ale organizátoři podcenili dnešní pálení čarodějnic (některé z nich budeme postrádat) a také opomněli, že se zítra slaví Svátek práce. Nemálo potencionálních zájemců odjelo na prodloužený víkend, aby o Svátku práce slavili, že je v ten den žádná práce nečeká. Neměl by se Svátek práce slavit nějakou hezkou prací? Svátek vína se také slaví pitím vína (škoda, že nevím, kdy je). Čeká nás pěkná „šichta“, ochutnáme 15 vzorků + jedno překvapení. Vše je dílem víceméně improvizace.

Hned v úvodu ochutnáváme Chablis od Patricka Piuze. Bývalý kanadský slalomář Patrick se mezi uznávané vinaře dostal vskutku strmou jízdou (přes Austrálii a JAR do Burgundska). I když nevlastní žádnou vinici, ze svého vinařství první sklenku ochutnal v roce 2008. A dnes už ho znají vyhlášené restaurace po celém světě. Jeho Chardonnay jsou především svěží, se silnou kyselinou a hlavně mineralitou, kterou čerpají z dvou vápencovitých podloží -- portlandského a kimeridžiského vápence (zkamenělé lastury mořských potvor). Minule jsme mu věnovali celou ochutnávku. Druhý vzorek je též od Patricka, z Vinice Vaillons, tedy z její části Les Minots. Před týdnem mě uchvátilo, dnes jej vnímám uspokojivě. U Patricka zatím nevíme, jak jeho vína budou vypadat za pár let, ale jeho lahve už bývají na čekací listině. Snad se všechny hned nevypijí.

Třetí vzorek je od dlouhovlasého mladíka, u kterého bych hádal, že má doktorát z enologie, pokud něco takového existuje. Kolem nás putuje neobvyklé zelené sklo. „Co je to za láhev?“ zašumí u stolu skoro sborově. „Vypadá to jako Ludmila,“ řekne zasvěceně paní Pavla. Mladík nám dopředu napovídá: „Pokud by se někomu zdálo, že je vadné, tak není.“ Tohle zvláštní víno i zvláštně zraje – minimálně 7 let v nezaplněných dřevěných sudech. Je z jižní části Burgundska, z apelace Château Chalon. Od Ivana Tomka se dozvídáme, jak ho v tomto kraji potěšila místní typická pochutina: „Na pánev se dá máslo, cibule, pak kousky kuřete, po chvíli se to zalije smetanou a vaří se to… Kuře je z volného výběhu, takže má tmavé maso asi jako perlička.“ Z našich výrazů je zřejmé, že tu sedí spousta gurmánů. Záhadné víno chutná jako sherry. Nejdřív v něm cítím tajemnou plíseň a pak opravdu „fermež ve starém vagóně“, jak nám doktor enologie napověděl. Zajímám se, jaký má víno potenciál. „Sto…sto padesát let. Vlastně je nesmrtelné.“ Tak to tu ještě nebylo! Je to specifické víno pro specifické příležitosti. Vidím jej ve společnosti nějakých novodobých alchymistů… Nebo v nějakém drahém anglickém klubu, protože chuť tohoto vína by nedeklasovala přítomnost doutníkového kouře. Z prázdné sklenky stále sálá nádherně zahalená vůně. Je mi po něm nečekaně až záhadně dobře. Jako kdyby se ve mně konečně ztišil neklidný Duch (říkám mu Pepík) a lehounce káravým hlasem mé mysli pošeptal: „Vidíš, já ti to celou dobu říkal…“

A teď bude následovat pět lahví Pinotu noir od jednoho z Rosťů (ten bez jizvy na čele). První vzorek mě dostává svým přímočarým sdělením: „Jsem teprve základ, ale už stojím za to“. Zakousnu k němu chléb a jsem udiven, jak mi k tomu jednoduchému Pinotu chutná. Pro jistotu to zkusím znovu… Kdybych se chtěl někdy kát v klášteře, tak „o chlebu a tomhle víně“. Další Pinot je už cenově jinde, a tak jsem čekal bohatší dojem. Oslovují mě v něm kyselinky víc, než mi je libé, ale na konci mě potěší uklidňující nádech minerálů.

Je to taková tichá ochutnávka… Je znát, že společnost je zasvěcenější než obvykle. A pozor, číšník Jiří nám vyměňuje sklenky. To tu také ještě nebylo. Ani další Pinot neplní má očekávání. Souznění základního Pinotu se suchým chlebem zahrálo mým chuťovým pohárkům takovou symfonii, že se snad dnes už ničeho lepšího nedočkám. Náš přítel Dan má asi obdobný dojem: „Tahle vína jsou na cestu do auta.“ Pak máme kulturní vložku, kdy čicháme k vínu, které je chycené korkem, abychom se od doktora enologie dozvěděli, že korková vada má něco společného s chlorovými sloučeninami. A konečně čtvrtý Pinot noir! Tak jsem se dočkal – Pinot velikán. I ve vůni. S tím bych chtěl kamarádit a sdílet s ním „své“… Ale malá tragedie – na Rosťu s jizvou na čele se nedostalo. Pokouší se zakrýt nešťastný výraz ještě nešťastnějším úsměvem, ale vše zachraňuje druhý Rosťa a Ivan Tomek, kteří mu ze svých sklenek dolévají. Rosťův výraz má konečně opačné znaménko a já se v klidu mohu nořit do tajemství mé oblíbené odrůdy. A umožňuje mi to i poslední lahev z řady Pinotu noir. Dá se jen konstatovat: sladěné, vyrovnané, stoupáme…

A jsme v Gaskoňsku, jehož rodák d´Artagnan (či jeho autor Dumas) zajisté ochutnával odrůdu Tanat. Tento mušketýr se snadno rozčílil (hned tasil meč) i snadno zamiloval a tato odrůda se považuje za nejzdravější, co se srdečních příhod týče. Je to 100% Tanat z Château Montus z oblasti Madiran, a přesto je to cuvée. Nemálo z nás se asi poprvé dozvědělo, že takzvané ekologické cuvée se skládá ze stejné odrůdy, ale z více vinic, a technologické cuvée je taktéž stejná odrůda, ale každá část je jinak zpracovaná (nakvašená, naleželá) nebo jinak nazrálá. Tanat je impozantně tmavý, má hodně tříslovin a v něčem je zádumčivý. Pro mne dobrý společník.

A doktor Tomek nás už seznamuje s jižní Rhônou. Do sklenek se nám nalévá Reserva, v níž je 65% Mourvedru z vinařství Oratoire Saint Martin. Tahle „kaplička svatého Martina“ neleží na vršku, ale uprostřed vinice. Víno je nefiltrované, ručně sklízené, ale není fér jej po impozantním Tanatu nějak komentovat. Další Reserva je Perrin z Côtes du Rhône a mě potěší hlavně tím, že v něm dnes poprvé zachytím animální tóny.

A přece dnes bude na pořadu dne Châteauneuf du Pape. Má rozjetá radost je záhy zabrzděna. Byl nejvyšší čas, ne-li už pozdě, tohle víno vypít. Ale není marná zkušenost u tak dobrého vína rozpoznat bod zlomu. Kdy se vám to stane. Další Châteauneuf du Pape je od ragbisty jménem Jean Marie Royer. Mám u něho poznámku, že tohle víno je ve své formě a že Dan vyhlásil senzorickou zkoušku. Netuším, v čem spočívala.

Lepší soustředění jsem zaznamenal u dalšího Jeana Royera, protože v Châteauneuf du Pape vězelo 95% Grenache. Vzpomněl jsem si, že jsem od ragbisty už jednu Grenache pil. Bylo to „macho“ víno, zaujalo mě až brutální přímočarostí. Nejraději by prý pěstoval 100% Grenache, ale u téhle je dán důraz na sladěnost, je klidná a ve vší síle. Moc mi chutná.

Náš přítel Dan odšpuntoval víno, které jeho číšník Jiří ještě neviděl otevřené. Chateau de Beaucastel od Jacques Perrina z roku 2007. Všichni světoví sommeliéři mu prý dali nejvyšší ohodnocení. Dan mi pošeptá, že se cena vína pohybuje kolem 500 euro, a já chápu, proč ta senzorická zkouška. Je extrémně vyjemněné, což mi potvrzuje i Rosťa (jizva na čele mu při tom trochu zrudne), jemuž uklouzne: „Kruci, to je vychytaný!“ (bylo to ve sprostějším podání). Uvědomuji si, že tohle víno popírá fakt, že k vínu patří vhodné jídlo. K tomuto božímu moku by to byla škoda a blbost. Jeho jemný a přitom hluboký „závan“ by jídlo sfouklo jako hořící svíci. „Závan“ je tak opojný, že si navozuji vyhrocenou situaci, a v duchu volám (a zároveň si na papír píšu): „Království za Perrina!“ Laskavý čtenář jistě pochopí, že napsaný výrok vypovídá o počtu vypitých sklenic. Autor tím chtěl říci, že kdyby umíral, přál by si před smrtí láhev Perrina. Možná by pak řekl, že život stál přece jen za to. K mému údivu z vína není tak nadšený Rosťa, který donesl řadu Pinotů. Stále se u sklenky nad něčím podivuje. Při nasávání vůně ho zaráží, že Perrin má tak odlišné kvasinky od vína z blízké vinice.

Nakonec byl 100% Syrah ze severní Rhôny. Dan si s ním vyhrál. Snižoval a pak zase zvyšoval jeho teplotu. Stále se mu něco nezdálo a nakonec jej rychle dekantoval. A když ho naléval, řekl: „Největší práce, jakou jsem kdy s vínem měl.“ Tohle víno v duchu srovnávám se Syrahem od Paula Jabouleta, o němž jsem napsal: „ Syrah Syrahovič, nejlepší, jaký jsem kdy pil.“ Tak to se nemění. Ochutnávka, zaplať pánbůh, skončila: už mířím do sfér, které podle antických filosofů náleží bohům. Ale ještě si všimnu, že se Rosťa s jizvou na čele už delší dobu věnuje prázdné lahvi od „nesmrtelného“ vína. Dotýká se jí jako posvátné relikvie a stále k ní čichá. A pokouší se napodobit francouzského sommeliéra (vyprávěl o něm druhý Rosťa), který ojedinělým způsobem dekantuje vína. Prázdnou láhev uzavře dlaní, zatřepe s ní (nahoru a dolů) a pak vzduch vypouští. Rosťa patrně zkouší dekantovat vůni… A z jeho záhadného úsměvu soudím, že vůně z lahve nezmizela. Po chvíli se mi s výrazem okultisty svěří: „Už vím, jak voní nesmrtelnost.“ Já se raději spokojím s menším zázrakem…

Váš Vínomil Dorazil

Seznam degustovaných vín

1. Chablis od Patrika Puize
2. Chablis od Patricka Puize, Cru Vaillons "Les Minots" 2013 
3. Vin Jame, domaine Pigner, Côte de Jura („nesmrtelné“)
4. – 8. Chateau de Pommard, Pinot Noir

9. Madiran, Chateau de Montus, couvér prestige, čistý Tanat

10. Oratoriem Sant Martin, Reserve des Seignerurs, Cairane

11. Perrin, Rerserve, Côte du Rhône

12. Chateauneuf du Pape, domaine du Pere Pape

13. Chateauneuf du Pape, Jean Marie Rayer r. 2006 (65% Grenache)

14. Chateauneuf du Pape, Jean Marie Rayer r. 2008 (95% Grenache)

15. Chateau de Beaucastel, Jacques Perrin 2007

16. La Mordorée, Côte Rôtie, M. Chapoutier, 100% Syrah