„HOUBY“ VE VÍNĚ

Ochutnávka vín z vinařství Bodegas Altanza ze španělské Riojy Alty 8. 10. 2014

Tahle ochutnávka je mi šitá na míru. A nebyl jsem sám, kdo ocenil, že po roce opět jeho hrdlem protekla už kultovní Rioja z vinařství Bodegas Altanza. Rioja Alta je západní, výše položená část oblasti Rioja situovaná na jih od řeky Ebro. Červená půda kolem Fuenmayor patří k těm nejúrodnějším ve Španělsku. Španělská vína byla před lety dost v módě. Dokázala se nezasvěcenému milovníkovi vína zavděčit svou líbivostí – plností, slunce bylo cítit už na jazyku, nemluvě o někdy poněkud prvoplánové chuti barikových sudů. Náš přítel Dan je objevoval už od roku 2005, ale v roce 2008 se jeho ústa utkala s mnohem modernějším vínem, a jak sám říká: „Spadla mi čelist.“ Jak už víme, objevené vinařství založili tři developeři, kteří se s tím zrovna nemazlili. V roce 1998 investovali 50 miliónů euro do „zelené louky“ o rozloze 250 ha (na 70 ha rostou olivovníky) a za pár let se stali vinařským gigantem. Dnes budeme opět pít z jedné oblasti pouze Tempranillo (pochopitelně mladší ročníky než loni), je to pro mne vždy sofistikovanější zážitek než průřez odrůdami z několika vinařství. Většina vín nese název Edulis, což je k mému údivu hřib dubový. Sice roste v evropských listnatých a jehličnatých lesích, ale vidět Španěla chodícího shrbeného lesem a žárlivě sledujícího košíky ostatních houbařů je pro Dalího rodáky asi „španělská vesnice“. Autorem tohoto úsloví, které je symbolem něčeho neznámého a nepochopitelného, není nikdo menší než J. W. Goethe, který v Čechách rád pobýval. Sám říkal „böhmische Dörfer“ (české vesnice), což bylo pro nás nepoužitelné. Tak jsme si tam dosadili španělskou vesnici. Souviselo to se zdejším odporem k španělským mravům a zvykům, které v 16. století zaváděl Karel V. Habsburský, původem Španěl. A víte, co používají pro stejné případy Poláci? „Dla mnie to czeski film“, to je pro mě český film.

Jako první Edulis ochutnáváme bílé, v němž se mísí Savignon Blanc (85%) a odrůda Viura, o jejíž existenci se tímto dozvídám. Je to jediné bílé z tohoto vinařství, které vzal Dan na milost a není divu: překvapuje svými kyselinkami a příjemnou svěžestí, jak se na úvod sluší. Kyselinky nejsou kupodivu umělé – u Španělů je to běžné – jsou dílem alchymie přírody, žádné ladění v laboratořích.

Před prvním červeným “hřibem“ zavíníme ústa červeným Karrikiri Tinto, které jsem před rokem přejmenoval na „Kykyryký“. Tohle citoslovce se u Dana ujalo, ale po vypití pár sklenek zatím ještě nikdo nekokrhal. Je to Tempranillo, ale bez uzrávání v sudech, takže tříslovin se zrovna nedočkám. Dá se pít chladnější, což by bylo u následujících „hříbků“ trochu barbarské.

První červené Edulis je už tzv. „Semi-crianza“ – 6 měsíců si pobylo v amerických sudech (oproti francouzským má nižší aroma) a 3 měsíce dřímalo v lahvích. Alespoň tak by to mělo být. Všechno je, jak má být. Programátor Jiřík, pilný student vína, který si jej před rokem oblíbil, se na něj už stal specialistou. A stále „barbarsky“ v nějakém sklepě trénuje bušení do pneumatik, což je součástí sportu hardcore, a je mu po tom také tak, jak má být: endorfiny nebo serotonin se dostavují nejen po pár sklenkách Riojy. Můj jedenáctiletý syn se také do podobného sportu zamiloval a ukazoval mi video, na němž nějaký borec docela hustě trénuje s maskou na obličeji – cvičení při nedostatku kyslíku zvyšuje počet červených krvinek. Nedávno jsem se sešel s naší mistryní světa v potápění a ta mi vyprávěla, jak si zadržováním dechu vyléčila anémii. Tahle Semi-crianza mi už „bere dech“, takže si tím vlastně preventivně léčím chudokrevnost.

Další Semi-crianza je o rok starší (2012). Má decentnější tříslovinu a vyrovnanější „podhoubí“. Pokouším se, trochu lacině, najít nějaké houbové tóny, ale nacházím „houby“. To by majitelé vinařství žasli, jak se dá se slovem „edulis“ v češtině vyblbnout.

Z třetí sklenky už pijeme Crianzu, která 2 měsíce nazrávala v 900 litrových sudech a teprve pak se přelila do barikových sudů. 70% produkce bylo na 12 měsíců uvězněno v americkém dubu a 30% procent ve francouzském dubu. Také mi bere dech, ale abych si jej víc užil, musel bych na chvíli skočit do budoucnosti. Jisté je, že to nejlepší má ještě před sebou. Hodinu před ochutnávkou jsem dělal rozhovor s profesorem matematiky Jaroslavem Nešetřilem. Shodou okolností jsem s ním chtěl probrat možnosti „matematiky“ času, ale dostali jsme se „jen“ přes Velký třesk a černé díry ke Stephenu Hawkingovi, který mi mimochodem černé díry v jednom dokumentu hezky vysvětlil. A také mi objasnil, že existuje temná energie, která je nepoznaná, neuchopitelná nebo prostě jiná než ta, jejíž součástí jsme my, a přitom tvoří 95% vesmíru. A pochopitelně se zvětšuje, protože vesmír se stále rozpíná. Kolik asi procent z tajemství vína jsme schopni získat my. S profesorem jsme to nestihli dopovídat. Právě proto, že jsem pospíchal na ochutnávku. Profesor, jehož si na placenou stáž pozval Microsoft (jen málo chytrých hlav na světě si to tam může užít), je Moravák, takže měl pro mě pochopení a navrhl ještě jednu schůzku. „A neopijte se!“ řekl na rozloučenou, jako by tušil, že dnes se míním opravdu „rozpínat“.

Zpátky k reálnému času – pátý vzorek Edulis Crianza 2011. Už začínám být ve svém živlu, nacházím kýžené hloubky, hezky zaoblené třísloviny, pěknou viskozitu a vůbec noblesu. Náš přítel Dan mě dostává větou: „Praxe mi někdy ztěžuje teorii.“ K mé radosti opět sedím s manželi Vernerovými, přemýšlím nad smyslem vyřčené věty a přitom se dozvídám, že se Vernerovi teoreticky odříznou od syna Vojtěcha (bude se ženit). Paní Eva do 4 hodin ráno natírala cukroví (nevím čím) a dokončovala dort ve tvaru Müllerovy vily (syn má rád moderní architekturu). Manžela to vzbudilo, zkušeně si dal panáka koňaku, který mu zajistil spánek do 9 hodin. Čas v souběhu s účinky alkoholu, na to by se možná našla nějaká matematická rovnice.

Rozlévala se další Crianza tentokrát Magnum (1,5 litrová lahev). Osloví mě živočišnou vůní i chutí, „zaržaje“ ve mně jako těžký tažný kůň. Ochutnávám i altanzský olivový olej z odrůdy Arbequina. Zpracovává se technikou Reeves nepoškozující životní prostředí, olej si tu získal přízeň stejně jako víno. Rosťa s jizvou na čele se na něm stal skoro závislý. Podle jeho teorie by klidně mohl žít jen o chlebu, tomhle oleji a víně z Bodegas a dožil by se vyššího věku, než mu osud udělil (prý se už k věčnému tunelu blíží). Dan si chtěl objednat 300 lahví, ale poslali mu ze slušnosti jen 12 kousků. Proč? Už i na olej jsou evropské kvóty.

A opět nechybí ozdůbka této ochutnávky: Hacienda Valvares Crianza, která se často stává ústředním tématem obou Rosťů (druhý dnes nepřišel). Na tohle víno šli opravdu vědecky: jednu surovinu rozjedou na čtyři způsoby a pak se mazlí vzájemným mícháním. Tahle mixáž je považována za moderní styl, tihle vinaři už nespoléhají na práci samotných hroznů. Kouzlí a kouzlí, až tam mají vykouzlenou chuť, která má nadchnout čínský trh. A daří se jim to. Nejdříve v Haciendě udiveně vnímám kyseliny a pak zbytkový cukr. Dnes má na mě stimulující účinky. A jak někdo poznamenává: „Když chceš někoho poslat do háje, dáš si tři sklenky. A jde to!“

Při osmém vzorku Edulis Reserva 2010 stoupám ke hvězdám. Tři měsíce se připravovalo ve velkých sudech, aby pak 24 měsíců zrálo ve francouzském dubu a dva roky v lahvi. Zkoumám malinovou chuť a přemýšlím, zda může být pět let staré víno teprve na začátku. Víte, že naše chutě jsou stejně jedinečné jako otisky prstů? Nevznikají totiž na jazyku, ale v mozku. Jsou tedy odvislé i od našich emocí.

Úplná novinka nás uvítá v deváté sklence: Lealtanza Reserva selección de Familia 2009, vinařství jej drží trochu v pozadí. Nejdřív zraje 9 měsíců ve francouzském dubu a pak se překvapivě na 3 měsíce přelije do obrovských dřevěných kádí (22.000 l). A pak nejméně dva roky čeká v lahvích na své odšpuntování. Lepší finále večera jsem ani nečekal. Krásně drsné třísloviny a přitom vyjemněné, trochu živočišnosti, aby dostalo erotický náboj, a nezbytná katarze – jako bych pil „profesorské“ víno. Dal bych za něj přinejmenším doktorát – vnímám hodnotnou práci s poctivými rešeršemi.

V nevýhodném postavení je Goya Arte Reserva z řady Artis selección (Miró, Dalí, Gaudí a Goya). Rozpovídáme se o bedničce, na níž jsou tři Goyovy obrazy: Nahá Maya, Slepá bába a 3. května. Náš přítel Dan k našemu údivu usoudí, že musíme ochutnat dva vzorky „3. května“ a jeden „Slepé báby“. První je neprovzdušněný a nijak mě neosloví. Druhý je pro mě až nevyjádřitelný, ale na konci zaznamenám, co jsem chtěl ucítit v řadě Edulis – houbovou plíseň. Třetí vzorek „Slepá bába“ má naprosto výjimečnou vůni, zanechává ve mně famózní, kultivovaný až decentní dojem. Mám u něj poznámku: „Díky Dane, měl bys to fakt vyučovat.“

Poslední Edulis, Grand Reserva, dýchalo pět hodin. Dan usoudí, že je to málo. Musí kouzlit. Nejdříve jej nalije do jemného dekantéru a připraven má i ten hrubší. Stačí ten jemný. Jsme v očekávání. Dan nám vysvětluje, jak důležitá je u takového vína příprava. Jedna chyba a víno je pak „nic“, pohřbí se. Je háklivé jak pěkně rozmazlená ženská. Nejlepší vůně, v chuti nejvíce kultivované až aristokratické. Zážitek. Víno, kterým bych se odměnil po něčem, co se mi opravdu povedlo. A neopil se jím, jak mi radil pan profesor. Zůstat jím odměněn a s tímhle pocitem se i ráno probudit.

Pár dnů po této ochutnávce ukončil svůj mladý život můj kamarád, doktor filosofie Tomáš. Říkal jsem mu Dumánek. Občas sem zavítal, takže jste ho znali i někteří z vás. Tomáš měl víno velmi rád, bylo mystickou i „podzemní“ součástí jeho každodenního života. Když měl víno zapovězené, tři měsíce zkoušel žít s paní Střízlivostí. Viděl jsem, jak jeho duše i tělo postupně odchází. Přestože jsme si vykali, často jsme se spolu bavili (a také jej prožívali) o stavu mírné opilosti, jejž staří Řekové přisuzovali bohům. Viděli jsme v něm dotek s transcendentnem, jakousi přípravu na smrt, které se zbytečně děsíme – nic není normálnějšího a zároveň tajemnějšího než ona. Tomáš byl kultivovaný a svým způsobem aristokrat stejně jako poslední víno z téhle ochutnávky. Před branou do dalšího života si nalil sklenku vína… Jak asi chutná poslední sklenka, když ji chutnáme svým vesmírným mozkem, se svými emocemi? Zatím o tom vím „houby“. Nalévám si sklenku a myslím na něho... Těším se, až někdy někde dáme zase řeč…

Váš Vínomil Dorazil

Seznam degustovaných vín:

1) Edulis blanco 2014
2) Edulis semicrianza 2013, zlatá medaile – Concours International de Lyon 2015
3) Edulis semicrianza 2012
4) Edulis crianza 2012, zlatá medaile - Concours International de Lyon 2015

5) Edulis Crianza 2011
6) Edulis Crianza 2009 MAGNUM, Robert Parker 91 bodů
7) Hacienda Valvares crianza 2011
8) Edulis reserva 2010, Stephen Tanzer 90 bodů
9) Lealtanza RESERVA SELECCIÓN DE FAMILIA 2009, Robert Parker 90 bodů
10) Le Altanza Arte-Goya Reserva 2008, International Wine Review 94 bodů

11) Edulis grandreserva 2001 International Wine Review 90 bodů