VÍNO A MOZOLY aneb o pracovní době vesmíru.

Bílá vína z jihu Francie – 15. 10. 2015

To tu nikdo nepamatuje – ochutnávka bílých vín z jihu Francie. Jsme důkladně proškoleni německými Rieslingy, takže naše způsobilost vůči kyselinkám je značná, a tudíž značná je i naše předpojatost vůči „navoněným frantíkům“. Rhôňané se naštěstí nesnaží své kolegy od Rýna napodobovat, jdou svou cestou. A čekalo nás na ni nejedno překvapení.

Od této cesty udělám odbočku k francouzským odborům. Asi nebudu jediný, komu jejich horlivost někdy leze na nervy. Snaží se chránit zaměstnance podniků, jako by byli nějakým ohroženým druhem zvířat, nebo dokonce nesvéprávní. A často proti jejich vůli. Ve Francii nyní produktivita práce klesá, nezaměstnanost se zvyšuje, a tak francouzská vláda pokukuje po sousedním německém modelu, který je bezesporu efektivnější. Ale jak to udělat, když třeba jenom ve francouzském monstrózním zákoníku práce (má 3098 stran – je dvakrát delší než bible) je ukotvena pracovní doba na nedotknutelných 35 hodin týdně? Odbory vědí, jak na to – zkrátit ji na 32 hodin týdně, tedy 6,4 hod denně (píšu to ve vrátnici, kde máme dvanáctihodinové směny, a když je to nutné, kolegové zvládnou i čtyřiadvacítky). Mám někdy ten francouzský patos a občas roztomilý narcismus rád. Žádný stát nedává do kultury takové peníze (2% státního rozpočtu) – třeba do desítek i stovek filmů, které nestihnout vidět ani samotní obyvatelé Francie. Berou se zkrátka vážně, což může být občas i úsměvné. Ale já si skoro obsedantně vybavuji politickou elitu jakobínů z Velké francouzské revoluce, kteří popravili svého krále a královnu, a když byli v tom zabíjeni „rozjetí“, ve jménu „rovnosti, volnosti, bratrství“ (nic takového v přírodě, tedy i mezi lidmi, neexistuje a nikdy existovat nebude) se vraždili mezi sebou navzájem. Působilo to jako infekce, jako davová psychóza, kdy vám udávání a popravování připadá normální. Tihle „osvícenci“ pak dali inspirační nástroj diktátorům, jako byli Lenin, Stalin či Mao Ce-tung. I když jakobíni měli své předchůdce dokonce u nás – zfanatizovaní rabující husité si s jakobíny v ničem nezadali. Všichni měli něco společného, co přetrvává dodnes – nebyli tolik pracující jako mnohomluvní a jejich „pud k moci“ šel vždy na úkor selského rozumu. Ten se pokaždé záhadně vypařil. Jak si jinak vysvětlit třeba výrok současné francouzské ministryně vnitra: „Vždy jsem snila o tom, aby nikdo nemusel pracovat o víkendech. A podporuju myšlenku třicet dva hodin týdně.“ Asi to utrousila u nějaké sklenky vína po dvouhodinovém obědě. Ani víno ani jídlo by neokusila, kdyby se farmáři a vinaři chovali podle odborů a o víkendech nedělali. Paradoxní je, že tihle odboroví „snaživci“ nemají zastání ani mezi pracujícími. Například když se automobilka Daimler snažila na severovýchodě Francie dosáhnout dohody o prodloužení pracovní doby, odboráři jak píchnutí vosou prohlásili, že její plán budou bojkotovat, ačkoliv s tím většina zaměstnanců souhlasila.

Mám pokračovat? Snad jen tím, že takoví vinaři, jako jsou bratři Longeové, nemají ani čas takové výroky poslouchat. A tak nám jejich kamarád Ivan Tomek představuje škálu bílých vín, která původně nemínil dovážet. Můžeme za to poděkovat jeho kamarádkám, které mu vytýkaly, že je zve pouze na červená vína. A já mu děkuju, že jsem mohl poznat půvab bílých vín, jejichž chuť můj mozek zaznamenal poprvé nebo případně v sobě dekódoval otázku: „Kde už jsem se s něčím podobným mohl setkat?“ Takové déjà vu.

O ochutnávku byl překvapivě velký zájem, takže nám náš přítel Dan oznámil, že se bude opakovat i příští týden. Někdo od stolu se zeptal: „My, co jsme tady, máme příště volno?“ Otázkou trochu vystihl naši schizofrenii: milujeme to, ale někdy to dá práci všechny vzorky vypít a potom některé ještě důkladně probrat. A pak ta cesta domů… Občas je to trnitá cesta za poznáním.

Rosťa zívá. Druhý Rosťa se ho ptá na důvod. „Nespím,“ vysvětluje. „A proč?“ Rosťa se zamyslí: „Bojím se, aby se mi doma nezkazilo víno.“ Druhý R. si představuje, jak v noci jeho kamarád vstává, otevírá starší ročník a nastává chvilka ujišťování, že je vše v pořádku – ochutnává. A než jde spát, připraví si nějaké svěží vínko na pozdní ráno. Hned po prvním vzorku přestane Rosťa zívat. Mohou za to kyselinky. Jsou tam, ne že ne… Jdou do citrónů. Kyselinkový rozjezd rychle utnou hořčinky, které jsou dílem odrůdy Clairette. Všichni oceňujeme svěžest. 11,5% alkoholu z něj dělá víno, které je možné pít i k té pozdní snídani.

Druhý vzorek známe hlavně v červené podobě. Dominuje v ní Grenache blanc. Kvašení probíhalo při teplotě 17–19°Celsia a při pomalé filtraci – zaručí tak větší koncentrovanost. Také cítím hořčinku, která přechází v chuť pomerančové kůry. Rosťa si jej dokáže představit ke tvarohovému dezertu. Francouzi si hrozny uchovávají až do Vánoc. Dávají je do soudku spolu s rozdrceným korkem, aby déle vydržely a snesly i vyšší teplotu. Jeví se mi zajímavější než předešlé, cítím i víc alkoholu – 13%. Do třetí sklenky nám náš přítel Dan nalévá „Kamilino tajemství“, dobře znám její červenou sestřičku. Je světlejší než předešlé, přestože v německé terminologii to je výběr z hroznů.

Další bílé, Côte Faubourg Blanc – Vignerons de Caractère, je víno, které Ivan Tomek začal dovážet jako první. Má výraznou vůni, v chuti začíná broskví a končí kopřivou, což má na svědomí odrůda Chardonnay. Kyselinky a výrazná ovocitost se blíží k charakteru německých vín. Nedá se srovnávat s dvěma předešlými – ta jsou prostě „někde jinde“. Je to podobné víno jako první vzorek, ostatně také má 11,5% alkoholu.

Pátá sklenka v sobě skrývá směs Chardonnay a Viognieru, půl na půl. Potkávají se tu medové a zralé ovocné tóny. Tohle víno do mě vnáší klid a přinutí mě k pousmání. Vybavuje se mi neuhasínající balkánský konflikt a v duchu jej dávám ochutnat Srbům a Chorvatům a říkám jim: „Takhle byste se měli dohodnout!“ Protichůdné názory se mohou setkat na zajímavém bodě, o kterém ani jedna strana neměla zatím tušení. „Mírové“ víno!

Už tu máme 100% Chardonnay od bratrů Longeových, jejichž červené patří k mým oblíbeným. Silná vůně jdoucí do animality statků, což mě u bílých vždy trochu zaskočí, stejně jako smyslná žena tam, kde ji nečekáte. Mírná perlivost na konce prozrazuje vyšší alkohol – 13%. Tohle už je gastronomické víno, říká si o chuťového partnera – například o tučný sýr. Rosťa druhému R. říká: „To bych upíjel, kdybych přítelkyni masíroval nohy.“ Vyjevený výraz druhého R. napovídá cosi o jeho představivosti, na kterou má ještě málo upito.

Po 100% Chardonnay následuje 100% Vermentino. Tahle odrůda je spíše korsické a zejména sardské víno, tvrdí Ivan Tomek. Čisťounké, krásně pitelné, působí jako pohlazení. Má příjemné tělo, a přestože je hebké, mám ho plnou pusu. Říkám mu „plyšové“ víno. Jako když trávíte den s hysterickými nebo ustaranými dospělými a pak uvidíte roční mimino. Na tváři vám roztaje úsměv a máte chuť ho pohladit. A pohladíte i plyšového medvídka, kterého mrňous objímá. Oceňuji přímočarost a zejména vyrovnanost stoprocentních odrůd. Jsem dojatý a možná proto si až teď všímám mého oblíbeného tria: Dita, Jana a Jitka. Je mi líto, že nesedím s nimi, a tak si alespoň zamáváme a jedné z nich posílám letmé políbení.

Osmý vzorek je opět stoprocentní odrůda, tentokrát Viognier – přidává se většinou do Syrahu. Běžně se jako bílé nedělá, ale mě připadá úžasné, vyrovnané a opět se v něm snoubí medovost s dravějšími chutěmi. Tahle vína jsou ke mně opravdu laskavá, získávají mou stoprocentní přízeň.

Jako předposlední ochutnávám produkt z malého poctivého vinařství, které vyrábí víno od roku 1846. A dělají to po celá desetiletí stejně. Je to procházka chutí minerálů až po jemnou perlivost. Dan si jej dokáže představit k nějakým kyselejším salátům. Rozumím mu – hledá protichůdnou chuť. Já si dnes k obědu vykouzlil takovou českou paellu se zázvorem a tohle víno by mě k němu pasovalo právě pro příbuzné vyznění – žádné svěží kyseliny, spíše meditativní chutě!

Poslední víno je vymazlené. Je pomalu lisované, tlak je šetrný kvůli zachování chuti. Pomalé stlačování se navíc děje při nízké teplotě, takže zachovává původní přírodní tóny. Je to hodně specifické víno, připomíná až cherry, takže i doutník by nevadil. Zkouším k němu zapojit chuť zelené olivy. Výjimečný gastronomický zážitek. Slečna naproti mě napodobí a je udivená, jak ji touhle snoubení chuti osloví. S černou, mdlejší olivou to vyjde naprázdno. Mám ještě jeden zážitek – když mně Luboš Bilík stiskl ruku. Dotyk tvrdých mozolů mě až mysticky vrátil skoro do pravěku. Tohle žádný odborář nepochopí: při práci na takových vínech pracovní doba neexistuje. Fyzikové si hodně kladou otázku, zda čas vůbec existuje. Je relativní nebo iluzivní? Pokud čas existuje, mění se s ním i fyzikální zákony? A jaká je pracovní doba vesmíru? Tedy i vína? No nic, hlavně že…

Váš Vínomil Dorazil

Seznam vín k degustaci:

1 Petites caprices blanc – Cave de Cairanne

Chardonnay, Grenache Blanc, Viognier, Sauvignon, Clairette

2 Pas de la Beaume blanc – Cave de Cairanne

65% Grenache blanc, 25% Clairette,10% Bourboulenc

3 Secrets de Camille  blanc – Cave de Cairanne

30% Grenache blanc, 50% Marsanne, 20% Viognier

4 Côte Faubourg blanc – Vignerons de Caractère

Chardonnay, Clairette, Grenache Blanc, Sauvignon a Viognier

5 Cuvée P – Chardonnay + Viognier Domaine Provenquière

6 Chardonnay 100 % Domaine Fond Croze

7 Vermentino 100 % Domaine Provenquière

8 Viognier 100 % Domaine Provenquière

9 Côte du Rhône blanc  Domaine Arnesque

70 % Rousanne a 30 % Grenache

10 Les Temeraires  Domaine Provenquière

Semillon, Chardonnay , Vermentino, Viognier,  Sauvignon