NEVÍDANÁ…

Komorní degustace španělských vín a pochutin ze dne 9.2.2017.

Chyběla tu Eliška. Zatím. Kdo je Eliška? Nedávno ji porodila Lili? Kdo je Lili? Už jsem o ní psal. Je to nevídaná čubička manželů našich oblíbených kuchařů Vladimíra a Martiny Šmejkalových. Na ochutnávkách se chová vždy způsobně a elegantně, o nějakém běhání, či vrtění ocasem natož o hltavém žraní nemůže být řeč. Prostě vždy seděla u svých pánů, koukala, jak jim chutná víno, mou maličkost k mé lítosti ležérně přehlížela, měla prostě aristokratické chování. Bůh ví, kde ho vzala, jisté je, že vyrůstá v harmonické rodině a svým šestým smyslem to umí náležitě ocenit. Tenkrát jsem psal, že bych si přál poznat ženu s jejími vlastnostmi. Narozená dcera Eliška během tří měsíců pobláznila celé sídliště, její temperamentní povaha uvádí náhodné chodce do blaženého stavu, ale „nevídaná“, stejně jako její matka Lili, bude při dnešní komorní ochutnávce nevídána – rušila by.

 Ale za dnešním dnem stojí jiní protagonisté. Náš přítel Dan se před šesti lety vypravil se svým budoucím dodavatelem panem Velkoněmcem na týden do Španělska, a každý den zkoumali víno a jídlo, které by mohli nabídnout i nám. Zaměřili se na tři oblasti: Navarra, Rioja a Costa Brava. Pan Velkoněmec si nemůže vynachválit zdejší couvé, na která se zdejší vinaři soustředí nejvíce. Ale umějí i víc. Když se ho jeden vinař zeptal, jaké víno mají Češi rádi, odpověděl: „Dobré.“ Vinař nebyl s odpovědí spokojený: „Mají rádi sladké, polosuché nebo suché?“ A pan Velkoněmec udiveně: „Proč se ptáte?“ A odpověď ho odzbrojila: “Já vám mohu udělat víno, jaké chcete.“ Byl to vinař, který dělá klientovi víno takřka na míru a to panu Velkoněmci imponovalo. Zřejmě v tomhle přístupu spatřuje nejideálnější „spolupráci“ mezi vinařem a konzumentem vína.

Z prvního vzorku Carnacha blanc ucítím moře (ta sugesce), což mi na tváři vykouzlí úsměv, a moře mi připomene i pochutina „almajelas“, což se dá přeložit jako Venušiny mušle, při jejichž rozkousávání mi mezi zuby příjemně vrže písek z pláží. Zasteskne se mi, dlouho jsem svou kůži nepotěšil slanou vodou. Víno mě překvapí přirozenou kyselinou (většinou do bílého vína dodávají kyseliny), ale zároveň Dana chápu, proč z dvaceti španělských vín, dováží jen jedno bílé. Můžeme ochutnat též „navajuelas“. Jsou to pečlivě vybrané stejně velké mušle, vypadají jako srdcovky, ale Španělé je nazývají něco jako břitvové baby mušle. Ať je to, jak chce, byly to tak dobré mušle, že jsem si je koupil sebou.

Následují ještě jedno bílé Savignon Blanc z vinařství Bodega Altanza. Opět tu je kyselina, ale tentokrát bych se vsadil, že je uměle zvýrazněna, přestože se snaží přírodní kyselinu udržet za každou cenu. Sklízí brzo po ránu, kdy jsou hrozny ještě chladné, a pak je umísťují do chlazeného prostředí, aby kyselina prostě nevyprchala.

K prvnímu červenému vínu před nás Dan pokládá misky s dvěma nejznámějšími španělskými salámy – chorizo a asalchichón. Oni to vlastně nejsou salámy, jak je známe u nás, ale vysušené maso. A suší se velmi rafinovaně: nejdřív se suší při nízké teplotě a během týdnů (někdy i měsíců či roků) se postupně přidává teplota. V chorizu hrají svou roli španělské papričky. Nejlepší jsou prý ve Španělsku a v Maďarsku. Náš přítel Dan nám vypráví, jak byl přítomen rozhovoru mezi Španělem a Maďarem, kdy si navzájem své papriky pochvalovali. Pochopitelně se neshodli a na konci rozhovoru se jejich názory tak vyhrotily, že kdyby měli u sebe zbraň, jeden z nich by místo vůně paprik vnímal zatuchlý vzduch vězení. Dan si však oblíbil jiný „salámek“ – nejrychleji nasušený fuent. Je podávaný v malých kouscích a vyniká intenzivní chutí. A pak je tu ještě longaniza – nazrává půl roku a během té doby svou chuť neuvěřitelně mění. Doba jeho zrání je stejně choulostivá jako třeba hermelín -- musí se včas zastavit. Pan Velkoněmec nás upozorňuje, že to co máme právě v puse, se nedá srovnávat s našimi salámy, a abychom víc než zuby používali své sliny. Úplně jsem přitom zapomněl, že mám pít víno. A ta předehra měla svou katarzi. Víno se hned se salámem skamarádilo a jsem z něho u vytržení. Přidávám mu dalšího kamaráda – černé olivy. Božské spojení. Fuet mi v ústech předvádí úchvatná salta, ale víno ho krásně krotí, ale zároveň ho svým způsobem povyšuje. To víno mě vysloveně zaujme. A co zjistím? Piju Karakiri, víno, které tu piju skoro pokaždé. Samozřejmě bez jídla. Nemůže být lepší příklad, jak se víno a jídlo může „nevídaně“ kouzlit.

Čtvrtý vzorek je Puntils negro (Granache, Cabernet, Sauvignen, Merlot). Zrálo jeden měsíc v amerických sudech, a je to znát v jeho přítulnosti. Je otevřenější, takže tolik nežadoní o jídlo. Kdosi prohlásí, že tam cítí Cabernet Savignon, a Dan k tomu dodává: „A ten si říká o papriku v Chorizu.“ Pan Velkoněmec nám vypráví, jak žil natřikrát poblíž Barcelony. Naposledy tam byl rok s dcerou zrovna v době, kdy tam byla krize a bujela neuvěřitelná byrokracie. Všechny udivil, čím se tam poprvé před třiceti lety živil -- byl trenérem hokejového týmu v San Sebastianu. Bylo to v době, kdy se Španělé zbláznili do soubojů na ledě – pouštěli se do nich kluci, kteří hráli pozemní hokej. Z počátku to fanouškům přišlo exotické, ale hráči brzo narazili na svůj strop. Docházelo i ke kuriózním situacím, kdy se nad ledem vypařovala mlha, a hráči museli kroužit po ledové ploše, aby tu mlhu rozehnali. Hala nedávno vyhořela. V té době tam postavili devět hokejových hal, ale jen bývalí fanoušci vědí, kde se po nich zem slehla.

Puntils crianza  – stejná kupáž jako předešlé, ale zrála 6 měsíců v barikovém sudu. Na konci je patrná jistá sladkost, ale zároveň je oproti čtvrtému vzorku říznější a výraznější. Kdosi prohlásí, že by si k tomu dal divočinu.

A je tu třetí fáze večera s ní nové salámové skvosty. Chorizo pikante na sebe upozorňuje pálivější paprikou. Dále tu je rustikálnější asalchichón v prasečím střívku, kozí sýr nakládaný ve víně a ovčí sýr nazrávaný ve vepřovém sádle. Na kozí sýr -- vyrábí se v La Manche už od doby bronzové -- se vrhnou ti, kdo nesnáší mléčnou laktózu.. Dáváme si k tomu 100% Temprallino, odrůda to ve Španělsku oblíbená jako u nás Frankovka. Víno je už jinde, zachycuji až medové tóny, a tady už vnímám tu pro mne milovanou tmavost španělských vín, kterou si trochu poklesle přirovnám ke kapající krvi z býka. Vidím koridu, býk má v sobě několik mečů, krvácí, blíží se smrt, ale v té krvi je stále spousty života...

Je tu Bodega Altanza semi crianza a já opět znovu a znovu objevuji tajemství španělských vín, tentokráte pod taktovkou španělských pochutin. Náš přítel Dan nám oznamuje, že prezident Zeman právě oznámil, že bude opět kandidovat. Ani Miloš mi tuhle ochutnávku nepokazí. Raději si vybavuji, jak jsem s panem Velkoněmcem kdysi uzavíral velkolepé rauty, které pořádal nebožtík Karel Svoboda, když vlastnil už neexistující rádio VOX. Na jeho večírcích hosté v tombole vyhráli i auto. Ale my dva jsme nikdy nic nevyhráli a jako poslední hosté jsme ještě k ránu vyrazili za sklenkou těžkého sametového vína, u které jsme řešili stav společnosti -- jak se lehce podařil sametový obrat českých dějin a jak skončil s těžkou kocovinou…

A poslední osmý vzorek -- Edulis Crianza z vinařství Bodega Altanza, která tu je teprve od roku 1998. Investovaných 50 milionů euro se už brzo začalo vyplácet. Propíjím se do Dionýsovské meditace – v klidu vnímám tajemné verše krvavého moku. Parker ho ocenil 89 body. Někdo z hostů jako by se probudil: „Je neutrálně vyvážené, je skvělé. Musím se přiznat, že jsem z Malé Strany, ale jsem tu poprvé. Nechápu jak je to možné, když tu jste už dvanáct let!“ Udivuje mě to. Ale možná teprve nazrál čas, aby Danův „nevídaný“ podnik objevili i starousedlíci.

Myšlenkami se vracím k Lili. Martina Šmejkalová mi vypráví, že Lili je klidnější než dřív, protože mateřská láska ji ještě více proněžnila. Porodila celkem pět štěňat, které se hned prodaly. Asi po dvou měsících navštívila rodinu, která si její štěně koupila. A Lilina reakce? Její pohled prý výmluvně říkal: „Psí Ježíšku, to mám zase dvě dcery?!“ Zajímal jsem se, kdo byl ten šťastlivec, který ji mohl pokrýt. Několik let si prý vybírala. Až se jednou na procházce potkala se psem známého romského hudebníka Antonína Gondolána. Jeho temperament se přenesl i na jeho pudla a tak Lili před úžasem všech přítomných nevídaně svolila.

Dívám se na pana Velkoněmce a přemýšlím, co mi osud za ten čtvrtstoletí, co ho znám, přinesl. Zaměřím se na sklenku s Edulis Crianzou, poválím „krev“ na jazyku, do úst vsunu poslední mušli, a jsem v nevídaném očekávání…

Váš Vínomil Dorazil.

Seznam degustovaných vín a pochutin

1. Edulis blanco – Sauvignon Blanc, Rioja

2. Cuvée Garnacha blanc, Moscatel blanc, Costa Brava
3. Karrikiri tinto – Tempranillo, Navarra

4. Puntils negro (Granache, Cabernet, Sauvignen, Merlot), Costa Brava
5. Puntils crianza  (Granache, Cabernet, Sauvignen, Merlot), Costa Brava

6. Krakiri crianza – Temprallino, Nevarra

7. Edulis semi crianza – Temprallino, Rioja

8. Edulis crianza -- Temprallino, Rioja

pochutiny:
mušle almajelas a navajelas, salámy chorizo clean lable,  chorizo pikante, longaniza, fiuet, asalchichón v prasečím střívku, kozí sýr manchego nakládaný ve víně a ovčí sýr nazrávaný ve vepřovém sádle.