BERE MI TO DECH… LÁSKA

Ochutnávka z vinařství Costers del Sió ze dne 27. 4. 2017

Bere mi to dech… Co všechno souvisí s dechem a kyslíkem. Vlastně veškerý život je závislý na kyslíku. Zajímavé je, že i my savci jsme tací, jací jsme, díky tomu, že jsme kdysi byli „u konce s dechem“. A každý nový začátek často souvisí s nějakou katastrofou. Naše flora a fauna ji pamatuje dvakrát. Před 65 miliony let zametl s existencí dinosaurů meteorit, čímž prý vznikl prostor pro savce. Jenže savci svou zásadní zkoušku prodělali mnohem dřív. Před 250 miliony lety nedopadl na zem žádný meteorit, otřásalo jí zničující řetězové zemětřesení a soptění sopek, které plivaly lávu do nepředstavitelných výšek. Na zemi řádila pěkná „paseka“, rozpadávala se Pangea, ale život tím hned neskončil. Do vzduchu se z moře, na jehož dně byla tuhnoucí láva, uvolňoval metan, který se vázal na kyslík – vlastně ho požíral. Došlo ke globálnímu oteplování a kyslíku bylo o třetinu míň. Devadesát pět procent všeho živého zmizelo v popelu dějin. Není to tak dlouho, co se v tomhle „popelu“ našly ostatky savcovitých plazů, kteří tu celkem úspěšně přežívali sto milionů let. Takhle dlouho to trvalo, než se kyslík dal v pohodě dýchat. Mimochodem, dlouho bylo záhadou, jak to taková monstra, jako byli dinosauři, mohla udýchat. Dýchali prý jako ptáci – dvěma otvory okysličovaly jejich krev. A jak to zvládli naši plazosavci? Rozšířil se jim hrudní koš. A zároveň zkrátil. Ale stala se ta nejdůležitější věc, jaká se snad mohla stát. Samice během pár tisíců let přestaly snášet vejce a místo nich se jim v těle začala vytvářet placenta. Samice si s kratším hrudním košem mohly lehnout na zem tak, aby její potomci mohli sát blahodárné mléko. Sání všechno zásadně změnilo. Snížení kyslíku ve svém důsledku zaznamenalo nový vztah matky ke svým mláďatům a opačně. Zrodila se mateřská láska. Vlastně se zrodila láska. Za tento nádherný svět, který můžeme vnímat, vděčíme našim předkům, kteří přežili gigantické katastrofy, snášeli strašlivé životní podmínky, aby se pak v naší podobě jednou stali pány tvorstva. Nebere vám to dech? Udýcháte to? Lapáte po dechu? Dusí vás to? Už jenom z naší řeči je zřejmé, jak jsme s kyslíkem propojeni.

Sání… Už vím, proč mám k téhle činnosti stále tak vřelý vztah. A tím nemyslím nasávání, ke kterému se tímto vracím. Ještě než nasaju první vzorek, programátor Jiřík přede mě dává půlku krajíce chleba. Upekl ho totiž. Je takový mazlavý, ale dobrý. Všichni u stolu Jiříkovo dílo ochutnávají. Dech jim to zrovna nebere. Zapíjíme to bílým Petit Sios – 60% Viognieru, 30% Chardonnay a 10% Muskat petitis Grains. Nacházíme se ve vinařské oblasti Costers del Segre DO, která byla založena v roce 1986. Panství o rozloze 700 hektarů má jen 80 hektarů pro vinné hrozny, zbytek jsou lesy a zemědělská půda. Kdosi tam cítí zelené jablíčko. Jiřík je zmatený: „Cítím tam chuť, kterou nedovedu popsat.“ Asi mu chybí trénink, přece jen dlouho marodil. U mě je tam čitelný ten Muškát, a zatímco přemýšlím o chuti, kterou Jiřík nedovede pospat, náš přítel Dan nám vypráví, jak mu v jedné nejmenované restauraci nalili karafu vody, za kterou si pak počítali 100 Kč. Dan krátce zalapal po dechu – tahle schopnost savců vysávat z lidí peníze je neuvěřitelná – ale pak je uvedl do patřičných mezí.
           

V dalším bílém je 80% Viognieru a 20% Macabea. Víno Celistia Tierra fermentuje 20 dní v malých nerezových tancích při teplotě 14 až 16°C. Dávají také pozor na teplotu hroznů. Je říznější a sušší než předešlé. Zaznamenávám kyselinu, ale jinou než znám u středoevropských vín. Janík upřesňuje: „Něco jiného je za ní.“ Jiřík s dětským úsměvem: „Bompary.“

I při třetím vzorku přikusuji Jiříkův chléb. A jsem z něho v Jiříkově vidění – u nohou po mně packou hrabe malý psík. Pak vidím, jak štěně odchází ke své mamince a uléhá k ní. Je to malá Eliška a Lili. Ani mě nepřekvapí, jak se Eliška rychle naučila od maminky způsobnému chování. Její „křest“ na ochutnávce je na jedničku, rychle se zde zabydlela.
Sios pla dell Iladoner má 55% Chardonnay, které zrálo 5 měsíců v tajemně pálených 300 litrových dubových sudech a 45% Viognieru, který 6 měsíců nabíral dech v nerezových tancích. Dnes pijeme kombinace, které mé hrdlo ještě nezažilo, ostatně není divu, náš přítel Dan je jediný z Čech, který tato vína z méně známého vinařství bude dovážet. Záleží ovšem na nás, které vzorky nám alespoň trochu vyrazí dech. Ze Siosu vnímám opět zelená jablíčka (Chardonnay) a zamyslím se nad jeho slibným potenciálem. Ze zamyšlení mě vytrhne Janíkova věta: „A když si dáš tři plzně, je to dobrý budíček.“ Dozvídám se, že mluvil o Medoc festivalu, při kterém se běhá a pije v karnevalových maskách. Kombinace vína a běhu? To opravdu bere dech. Souhlasím s Danem, že všechna tři vína byla dobrým materiálem od poctivých vinařů, kteří nepoužívají žádné triky.

A je tu červené Celistia Tierra – 60% Tempranillo, 30% Garnacha a 10% Cabernet Sauvignon. Odrůdy jsou sbírány odděleně v září a zrají 4 měsíce v amerických sudech. Tohle víno by bylo ideální na rozlévání v restauracích – nikdy neurazí. Mohl bych ho pít celý večer. I když 13,5% alkoholu by mi ten večer trochu zkrátilo.

Pátý vzorek Cellistia má 70% Tempranilla a 30% Syrahu. Obě odrůdy zrají zvlášť ve francouzských dubech (4 měsíce). Syrah tu cítím už ve vůni. Tohle už by byla škoda rozlévat. Ale pak mě překvapí, že je jen o 30Kč dražší než předešlé. „Je tu znát velký rozdíl v odrůdách.“ Téhle větě nerozumím, přesto jsem ji musel přepsat. Někdo zmíní, že to není typicky španělské víno. Janík: „Katalánsko taky není Španělsko!“ Pak nám prozradil, jak překládali nějaký software pro Španěly a ti si vyžádali i překlad do katalánštiny. Jiřík by tam rád jel na podzim, ale Janík nemůže, protože bude jachtit. „Ty jachtíš?“ podivím se. Janík: „Ne, já jachtám. To je jiná kategorie.“ Ptám se, co na jachtě pije. Janík: „To raději neříkám.“ Asi proto, že má kapitánské zkoušky a jako kapitán musí sledovat „dech“ nad hladinou moře a hlavně neminout cíl. Teď nevím, jestli kapitáni musí při přistání občas „dýchat“.

V šestém vzorku Cellistia Aire je 100% Tempranillo. Podle názvu by mě mělo vystřelit do oblak. Zraje 9 měsíců v sudu a 6 měsíců v lahvi, takže je to taková lepší crianza, ale tohle označení vinař nepoužívá. Na můj vkus je tam hodně cítit vanilka, kterou já jen tak nevydýchávám. Je to líbivé víno, překvapuje mě, že by tu někdo takové víno chtěl. Dan se nad mým „poznatkem“ usmívá. A ví proč – v hodnocení skončilo na druhém místě.

A je tu další Sios – Les Creus, který zraje ve francouzském dubu, ale naštěstí necítím žádný vanilin. Má temnější barvu, v chuti ho řadím do střední třídy, je víc evropské než předešlé. Jiřík se obrátí k Daníkovi: „Přál bych si, abys mi řekl, co si mám o něm myslet.“ Daník: „Tady už záleží na ceně.“ Pak se dozvídáme, že stojí 320 Kč, o 40 Kč víc než šestý vzorek.

V osmém vzorku je Sios Cau del Gat a za stejnou cenu. Překvapí 85% Syrahu, protože tahle odrůda není pro tuto krajinu obvyklá. Syrah mu dává ztepilé tělo a Garnacha pěknou svěžest. A se vzpomínkou na příšerku z Pána Prstenů si v duchu říkám: „To je můj milášek.“ A nejsem sám. Náš přítel Dan nám ho „nenápadně“ podsouvá, bez ohledu na náš názor říká, že ho bude dovážet, což Jiřík komentuje: „Ty eskamotére!“ Ať je to jak chce, skoro všichni ho jedním dechem na konci ochutnávky zařadili na první místo.

Alto Sios 2012 je vlastně selekce z nejlepších vinohradů, které vinařství má. Jde o osvědčenou kupáž – Syrah (60%), Tempranillo (30%) a nakonec Grenache, tedy Garnacha. Ručně sbírané hrozny se před lisováním chladí a malolaktická fermentace (nejedná se o kvašení kvasinkami ale bakteriemi) probíhá přímo ve francouzském sudu po dobu 12 měsíců. To by ho řadilo už do reservy. Cítím animalitu ve vůni, v chuti je nepatrná. Mám u něho napsané: „dlouhé a celkem hluboké“. Je to mladé vinařství, takže to bude asi jejich první víno, a na to je překvapivě vyhraněné a dospělé.

V posledním vzorku nám poprvé dominuje Garnacha (75%), Syrah je v pozadí. Jde o limitovanou edici – 3.648 lahví. Vinný rmut dávají do kameninového tanku z vápence. Co je rmut? Hrozny vinné révy se nejprve zbaví stopek a třapin a pak se rozemelou. K tomuto procesu se používají tzv. mlýnkoodzrňovače. Pak to asi podle oka ukládají na 12 měsíců do francouzských dubů. Abych řekl, čekal jsem velkolepější finále. Zřejmě to bude tím, že člověk nemá očekávat, ale má se nechat překvapovat, pak si se svým mozkem víc rozumí. Mozek totiž není stavěný na matematiku, jak si někteří vědci myslí, pracuje zřejmě sám se sebou. Jak říká jeden expert na chaos Cedric Villani: „My matematici nepočítáme, my hádáme, děláme analogie, hledáme harmonie…“ A totéž děláme my „savci“ s vínem. Nebýt lapání po dechu a sání a lásky, nebyl by…
Váš Vínomil Dorazil

Seznam vzorků:
1) Petit Sios white 2016
2) Celistia Tierra white 2016
3) Sios pla del lladoner 2015

4) Petit Sios red 2015
5) Celistia Tierra red 2015
6) Celistia Aire 2014
7) Sios les Creus 2014
8) Sios Cau del Gat 2014
9) Alto sios 2012
10) Finca sios 2014