Podzimní degustační menu
ze dne 3.10.2017
Hodování… Nechci na to ani pomyslet. Zatímco mě u přítele
Dana čeká dvouhodinová opulentní souhra jídla a vína, tak milióny lidí čeká v
nepřátelském prostředí smrt, a to díky „symbióze“ hladu a žízně nebo symbióze
válek a přírodních živlů. Mohl bych se tím trápit, ale bylo by to jako topení
se v mělké kaluži svědomí. Tu hloubku už prostě do sebe nedostanu, na to příliš
znám nemilosrdná pravidla, která provází evoluci u jakéhokoli živočišného
druhu. Jisté je, že jsme v živočišné říši jediní, kdo si svou potravu umí
vylepšit božím mokem. V tomhle jsme privilegovaní. I když tento požitek si
mohou mezi lidmi dopřávat víceméně také zase jen ti privilegovaní. Ostatně tak
to bylo od nepaměti. V lidských dějinách neexistuje období, kdy by se
společnost nedělila na privilegované a poddané, jiným slovem plebs. Máme to asi
v genech – usvědčují nás, že to jinak zatím neumíme. Dokonce ani ne ve
Francii, kde „poddaní“ velkohubí odboráři diktují podmínky privilegovaným
politikům. Tu velkohubost paradoxně pochytili od svého největšího
„privilegovaného“, totiž Ludvíka XIV, když prohlásil: „Stát jsme my.“ Ve
středověku platilo – panovník pomoci rytířů vládne, o duchovno se starají kněží
a lid na ně pracoval. Dnes to není příliš odlišné. Jen tu není trojí dělení
lidu, dnes už máme čtyři stavy. Jak píše spisovatel Vlastimil Vondruška:
„Politici s pomocí úředníků vládnou, aktivisté vykonávají duchovní službu,
a říkají lidem co je správné, lidé jako třetí stav pracují a svými daněmi obě
předchozí skupiny živí. A pak tu máme čtvrtý stav, který se eufemisticky nazývá
sociálně slabší a nepřizpůsobiví lidé…“ Jsou také živeny třetím stavem a to
často jen proto, aby mohl volit ty privilegované. Tam kam patřím já? Jsem částečně
invalidní důchodce, svým způsobem bezdomovec, tudíž téměř čtvrtý stav a přitom
si někdy dokážu užívat víc než náš privilegovaný prezident, který se spokojí s plátkem
tlačenky a panákem Becherovky nebo rochnění se na lehátku v rybníku.
Spravedlivé je, že oba máme – patrně z podobných důvodů – cukrovku, kterou
chudé národy skoro ani neznají. Tohle všechno musím pustit z hlavy,
protože se prostě na tuhle ochutnávku těším, takže se žádný potápěčský kurs pod
hladinou mého svědomí konat nebude.
Přivítání se neobejde bez sektu. Uvede naše chuťové pohárky
uvést do pohotového stavu? U většiny se to očividně daří, soudě podle toho jak
mlsně zírají na první talíř, na němž se odehrává kulinářský koncert: Bábovička z marinované červené řepy,
dva plátky blumy, mouse z kozího sýra a espuma, což je červený bobeček
z rozmixované červené řepy a smetany. Každé pochutiny se něžně dotýká
hladinka zálivky z křenu, olivového oleje, norské hořčice a rozmixované
plumy. První akord hostiny zní velmi vábivě. Litujeme Šemíka, která měl
dorazit, ale zapoměl, takže si teď doma dělá lečo. Náš přítel Dan je
z něho trochu smutný, protoře Šemík zabral jedno místo těch dvaceti, na
které se už nedostalo. Bylo nás tu rekordních padesát hostů. Do prvního akordu
vstoupí pár tónů bílého vína – Rivaner z r. 2016, z nám již známého
region Pfalz. Hezká souhra. Jsem do ní tak ponořen, že nevnímám ostatní. Zaslechnu
jen hlášku hráběte Tadeáše: „Králík umí
počítat do tří a pak moc.“ Trochu mi tím pokazí chuť, protože právě
pochopím, proč samice v naší králíkárně občas sežrala své mladé – když
jich bylo na její cecíky moc.
Vzpomínku z dětství zahání druhý chod: Dýně hokaido a ricota jako quiche s paprikovým
olejem. Takový moučník z hrubé mouky, vajíčka, rozemletého česneku,
dýně a čili papričky zapékané při 190°C. Dan nám k tomu „přihodil“ sklenku
bílého ze zapomenuté palety. Trochu se o jeho stav obával, ale souhlasím s ním,
že je v dokonalé formě. Navíc vychutnáváme i fakt, že ho v České
republice nikdo jiný pít nemůže, protože jediný Dan jej má v zásobě. Mok
má v sobě mohutnou pepřovost, což u mě zaručuje symbiózu téměř
s jakýmkoli slaným jídlem. Nepletu se, navíc po dlouhé době zažívám
z jídla i estetický zážitek. Talířek zdobí dva barevné proužky (zelený a
červenohnědý), které připomínají tahy štětcem od Marca Chagalla. Pochutinu
ještě pokrývá malý trs naklíčeného česneku. Tahle krása je dílkem manželky
našeho výjimečného kuchaře Vladimíra Lukeše. Paní Lukešová má opravdu honičku,
jejich čubičky Eliška i Lili, které si náš vinný šenk oblíbily, tentokrát
zůstaly doma. Mého kolegu od stolu druhý akord „rozezpívává“. I já jsem záhy ve
svém kulinářském zážitku tak uvězněn, že nevnímám pochvalné výroky ostatních.
Jen mi jaksi neujde vzpomínka hráběte Tadeáše, jak jako malý kluk
v kožených kraťasech sjížděl po zadku Nerudou ulicí. Říkal tomu sáňkování.
Duet celer a houby
(konfitované pyré).
Pyré je z hříbků a lišek a k tomu jsou syrové japonské houby. Celer
přímo nesnáším, ale tenhle, ve slupce deset v oleji hodin vařený, je
opravdu chutný. Zhmotnělý, chutí koncentrovaný, příjemně křupavý… Zkouším
k němu červené víno – Jardin secret de Camille z roku 2014. Ukrývá
v sobě 87% ženskosti (Grenache) a 13% mužnosti (Syrah) a neuvěřitelně si
s celerem rozumí. Sugesce patrně dělá své. A když se všechny ingredience
v mých ústech setkají, nechce se mi je ani dalším douškem vína rušit.
Přesto to udělám a v duchu pochválím našeho přítele Dana, který se dlouho
rozhodoval, zda tento chod spojit s bílým či lehčím červeným vínem. Tenhle
skvost by se vyjímal v jakékoli Michelinské restauraci. Náš stůl si souhru
vína a jídla užívá a vedeme při tom debatu o nesouhře Španělů a Katalánců. Zakončujeme
vtipem, kde Španěl Katalánci vysvětluje: „Jsme
přece jeden národ!“ A Katalánec na to: „Ale
to my taky.“ Tahle nesouhra přijde Evropskou unii možná pěkně draho.
Jako hlavní jídlo máme: Pomalu tažený divočák, odpalovaný mrkvový knedlík a romanesco. Nevyhneme
se tématu divočáci. Jsou tak přemnožení, že to některé myslivce prý už ani
nebaví, někomu tu připomíná střílení toho šílence v Las Vegas, který
prakticky v tom davu nemohl minout. Hrábě Tadeáš nezklame: „Někteří myslivci čekají, až jsou dvě
bachyně v zákrytu a pak je skolí jednou ranou, aby ušetřili střelivo.“ Alespoň
u našeho stolu nikdo ještě neochutnal romanesko (česky kvěkolice). Wikipedie
říká: „Jedlá rostlina
druhu brukev zelná, která je variantní formou květáku, jemuž se, stejně jako
brokolici, podobá.“ Kdosi skutečně poznamená, že to chutná jako květák a
brokolice dohromady, ale Jitka, kterou jsme už dlouho neviděli, nesouhlasí.
Připojuji se, protože do této šťavnaté zeleniny mají obě zmíněné brukve daleko.
Nejenže se na talíři svou krásou skvěle vyjímá, ale je tam cosi cizokrajného
navíc. Jitka ještě podotkne, že za Marie Terezie bylo ještě v lesích plno
bažantů, koroptví a křepelek. Nejen v té době, i já si to jako dítě
pamatuji. Janík zmíní, že po druhé světové válce byli divočáci v lesích
vzácností, přemnožili se až na konci osmdesátých let. Kýta, která na nás čeká
se pekla celou noc při 80°C. Mrkvový knedlík nám Lukáš připravil ze sto let
starého, nedávno objeveného receptu. Romanesco je lehce povařené v solené vodě.
Sedm kusů, které Dan na poslední chvíli sehnal, stálo 1.000 Kč. Není
tedy od věci dodat, že jsme si toto menu pro „privilegované“ mohli dopřávat za
poměrně nízkou cenu (690 Kč). Talíř s kýtou, mrkvovým knedlíkem a skvělou
omáčkou, vyšperkovaný romanescem a utkávající se s vínem z jižní
Rhony z regionu Vacqueyras skýtal všem náležitý kulinářský zážitek,
zvláště když byl doprovázen historkami, které se už na „papír“ nevešly. U dobrého
jídla, a v dobré společnosti, se zřejmě přirozeně rodí i dobré příběhy.
Nemůže chybět závěrečný dezert – Řez z jedlých kaštanů, nakládaný ořech, čokoláda, granátové
jablko. Vlašský ořech byl i se zelenou slupkou v červnu naložený do
cukrové vody, ve které zrál čtyři a půl měsíce. Kaštanové pyré se smetanou
rozproudí nejen příval skvostné chutě, ale i debatu o jedlých kaštanech, které
má Tadeáš rád syrové. Na Petříně jsou totiž dva stromy, z nichž se jedlé
kaštany dají trhat. Zapíjíme pochopitelně portským, které se vyrábí výhradně z hroznů
vypěstovaných a zpracovaných v oblasti údolí řeky
Douro, v severní
části Portugalska. Dělí se na tři kategorií -- Towny, Ruby a bílé. My si
dopřáváme z nejvyšší kategorie Towny, kde červené víno zraje
v dřevěných sudech. Už jen z popisu je nadmíru jasné, že jde o
chuťovou explozi, kterou Tadeáš vystihl slovy: „Jako když si Johnny Cash poprvé zahrál v kriminále.“
Všech padesát hostů bylo rozděleno do tří místností,
takže jsem až po skončení této podzimní hostiny mohl spatřit Irenku. A hned mi
bylo zjevné, že je jiná. Náhle se vdala. Nedokážu si vysvětlit, proč ji to tak
změnilo. A nejen tím, že byla hubenější. Sama seděla u baru a se zvláštním
úsměvem si prohlížela jednu ze svých svatebních fotografií. Byla jakoby obestřena
neviditelným závojem vnitřního úsměvu, ze kterého na mě cenil zuby zvláštní
druh smutku. Privilegovaného smutku. Nebo se mi z té nádhery a portského
trochu potemnilo myšlení. Snad v těch houbách nebyla lysohlávka. Ale co,
jedno vím jistě…
Váš Vínomil Dorazil
WELLCOME
Sekt
brut Francois Montand Blanc de Blanc, Méthode traditionelle, Jura
MENU
Pečená marinovaná
červená řepa, blumy, mouse z kozího sýra, espuma
Rivaner
feinherb 2016, Pfalz
Dýně hokaido a ricota
jako quische s paprikovým olejem s chilli
Gruner
Veltliner Selection 2009, Weinviertel
Duet celer a houby (
confit, pyré a prach)
Jardin
Secret Rouge 2014, CDR
Zvěřina - Pomalu tažený
divočák, odpalovaný mrkvový knedlík, romanesco
Mas
de Bouquet 2011, Vacqueyras
Řez z jedlých kaštanů,
nakládaný ořech, čokoláda, čoko-lanýž, granátové jablko
Portské
tawny Old Friends, Porto
Komentáře
Okomentovat